旧京“深夜食堂”钩沉

    前些天媒体登出新闻，暑热中的京城夏夜，是属于深夜食堂的“高光时段”，一些著名的餐饮商家全面升级夜宵场景，推出夜宵产品。作为餐饮业的延伸营业时段，老北京很早就出现了“深夜食堂”，至少在清代就有。

    “都一处”有据可查

    所谓“深夜食堂”，无非指那些在夜深之后还在营业的饭馆、茶馆、酒馆。现今北京城里的一些“深夜食堂”，除卖些小吃、快餐、酒水和咖啡外，经营内容并不多，但在老北京则内容丰富得多。

    有据可查的当属前门大街的“都一处”了。都一处有乾隆造访的传说故事，可姑妄听之，但是它并非是饭馆、饭铺，当年不过是个酒馆。据《北京传统文化便览》载，都一处原称李记酒店，创办人姓李，山西人，初来北京时在“碎葫芦”酒店学徒，出师后开了这家酒店，据考是乾隆三年（1738年）。都一处当初只卖些马连肉、炸三角等下酒菜，名气不大。开了十几年后，因有了乾隆大年三十在此饮过酒的传说故事，以讹传讹，方渐渐兴盛起来，但它依然是个酒馆，没有烧麦之类售卖，卖烧麦可能是清末民初之后。

    在旧京，除都一处这样的“深夜食堂”外，还真有名副其实的“深夜食堂”，它不仅卖酒，也卖饭菜。民俗学者金受申在《口福老北京》中所记述的“鸡鸣馆”便是一例。鸡鸣馆是别名，店名大概是某某居或某某轩，在安定门外，以“油炸炒面片”出名。地理位置在外馆斜街附近，“因外馆密迩，出口（出张家口）客商，皆在此收晚，打坐地尖，夜不封灶，通宵营业，那口外猪车、客商货车来京，无论日夜，皆到此齐集，日出上饭座时，已做过若干起营业，所以称‘鸡鸣馆’。”

    据《北京经济史资料》所云，在1919年时统计，外馆地区“杂货行商会”成员就有149家，像饭铺、大车店、旅店等尚未统计在内，足见当年此地系城北繁华之地。鸡鸣馆“除招待来往客商外，北京差弁、富户瘾士，多在此夜饮”。各色人等在深夜来到鸡鸣馆，热热闹闹，不少还是常客，彼此很熟悉，像亲朋好友一样聊天，呼酒谈往，充满人间至味。

    受都一处、鸡鸣馆一类“深夜食堂”影响，前门大街、大栅栏、西观音寺街等地，在清末民初“夜市”油然而生，夜市中自然少不了“深夜食堂”，这些地方居然还出现了昼夜营业的西餐馆和酒馆、茶社。清代《竹枝词》中就有“高楼一带酒帘挑，笋鸡肥猪须现烧。日下繁华推肉市，果然夜夜是元宵。”的描述，从侧面反映了当年的热闹。

    小吃摊流动营业

    都一处、鸡鸣馆属于“堂食”，人们坐在店里消遣消费，而京城走街串巷或摆摊设点的小买卖也有“深夜食堂”的功能，而且京味儿最浓。操此业的小贩，一年四季，从早晨到深夜都靠吆喝叫卖自己的货，其中以吃食为多，故而是“深夜食堂”的另一种表现形式。

    北京的冬季漫长，昼短夜长，走街串巷的小贩们会在寒冷的冬夜把一些小食品送到家，其中卖“半空儿”就是一例。从农历十一月开始，卖“半空儿”就出现了。他们多在晚间叫卖，一直持续到后半夜。“半空儿”是那些瘪花生，这样的炒花生也就吃其泥土香气味。京城熬夜晚睡的人喜欢买上一包，又解闷又津津有味儿。

    卖水萝卜的也值得怀念，卖水萝卜的小贩往往被“照顾主儿”叫到小院的门口或过道上，当人们挑了不糠不辣的红心萝卜后，小贩会帮你从萝卜顶部削皮，皮宽约一寸多，不薄不厚，近根处不切断，一片片的皮笔直地连着萝卜底部。萝卜心纵横劈成十六或十二条，条条挺立在内，外边未切断的皮合拢来，完全把萝卜心包裹严密，犹如盛开的荷花，几乎成了艺术品，让人不舍得下嘴。

    台湾作家林海音对老北京卖水萝卜者记忆犹新：“正是北平的初冬，围炉夜话，窗外也许下着鹅毛大雪。买一个赛梨的萝卜来消夜，‘心里美’是一种绿皮红瓤的，清脆可口……”另一女作家小民，在《故都乡情》中，也对水萝卜钟爱有加：“冬天上市的有红皮萝卜及苹果绿的萝卜。绿皮萝卜肉呈桃红色，愈到心处愈红，故叫‘心里美’。”

    京城昔日晚间叫卖的食品，论特色应该是硬面饽饽了。按季剑青编著的《北平味儿》记载，硬面饽饽“制售者皆为外乡侨居北平之人。每日在‘锅伙’中制就，分至各种售卖，或置担挑于通衢，或荷筐沿街唤卖，向于傍晚开始，午前绝未有售者，盖纯为昔年都人夜生活及儿童点心。”

    硬面饽饽是硬面火烧，又干又硬，老北京人喜欢买来夜里充饥，或给儿童磨牙解饿，味道不是太好，但价廉，故很受平民阶层喜欢。

    馄饨只在晚上卖

    北京人没有“宵夜”之说，但有“夜宵”，昔日街上卖夜宵的摊儿和串胡同的夜宵担子是很多。老北京讲规矩，夜宵不卖早点吃食，分工很明确。那时夜宵主要经营馄饨，馄饨买卖分两种，一是在街口摆摊，一是走街串巷游动。馄饨担子颇有趣，一头是放馄饨皮和馅的小柜子，另一头是煮馄饨的锅和小火炉。为标榜货真价实，往往现包现卖，顾客可以看着他们操作，一目了然。摆摊卖馄饨的锅要大些，锅里煮着猪骨头，骨头旁还有一只肥鸡，美其名曰“鸡汤馄饨”。

    卖馄饨者往往在黄昏后才出现，一直卖到深夜。现今卖馄饨的都进了店里，而且从早卖到晚，夜晚反而关门停止营业。现今的馄饨没有多大变化，但大多是清水，佐料中没有了虾子、冬菜。梁实秋久居北京，他曾怀念北平的馄饨：“馄饨何处无之？北平挑担卖馄饨的却有它的特点。馄饨本身没有什么异样，由筷子头拨一点肉馅，往三角皮子上一抹就是一个馄饨。特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。”

    （《北京晚报》8.15 张双林）