煲鱼汤避免这些做法

    春季干燥，一碗温和的鱼汤最能滋润身心。不过，煲鱼汤时，错误的做法会影响口感。

    活杀现吃 鱼肉的最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2～5小时。新鲜活鱼刚被宰杀后，体内的能量代谢仍在进行，鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸，以抑制腐败微生物繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性，肉质发硬，口感和滋味较差。

    腥腺没处理干净 鱼身体两侧各有一条白色的腥腺，腥腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺，去掉可减轻鱼的腥味。

    添加过多香料 鱼汤不是骨汤，味道清淡最好。煲鱼汤时，放少许葱姜调味就可以，不要加花椒、大料、酱油等本身有浓郁气味的调料。

    中途加冷水 煲鱼汤中途加水会影响鱼汤的浓度，如必须要加，应以热水为好。一般情况下，煲汤时的用水量为鱼本身重量的3倍及以上，就无需额外加水。

    一直用大火加热 煲汤时不能一直用大火，而应先用大火，等到开锅后转为小火，使鱼汤始终保持微微滚沸的状态。

    炖煮时间太长 煲鱼汤只要把汤熬到发白就可以了，如果再继续炖，不但会破坏营养，鱼肉也会变老。

    （作者：南昌大学第二附属医院营养科副主任技师冯霁）

    （《中国家庭报》3.2）