松花蛋里的神奇“画家”

    松花蛋，顾名思义，便是剥开壳后，蛋身会出现美丽的松枝状花纹。这些花纹是谁纹上的呢？

    一般而言，制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶（茶叶）、植物灰，它主要是以鸭蛋为原料，也有少数地方使用鸡蛋。主要是利用碱性溶液能使蛋白质凝胶的特性，将蛋腌制加工而成的食品。

    四川工业学院的马力教授借助现代科学技术手段，分析出松花是氢氧化镁水合晶体。即在松花蛋腌制过程中，料液中的碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入，导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固。

    在这个过程中，蛋黄和蛋壳内的镁离子迁移到蛋清中，镁离子逐渐同碱性成分在蛋清凝胶表层结合形成氢氧化镁晶体。这种晶体沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，又会生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，使得松枝状花纹更加明显。这应该是目前最权威的解释了。

    并不是每一个松花蛋都是有花纹的。根据相关研究，松花花纹与镁离子含量之间存在着高度的正相关性，松花蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上才可以形成肉眼可见的松花，低于80ppm时则很难形成松花。松花蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身和料液及壳膜。而鲜蛋白中镁含量主要与生蛋鸭子的品种和饲养条件有关。料液中的镁主要来源于自来水、生石灰、茶末等。因此，选用优质的鸭蛋和独特的料液有利于松花蛋松枝状花纹的产生。

    具有松花状花纹的松花蛋一般都是腌制30天以上。此外，环境温度也是影响因素之一，同种物质的晶体在不同温度下的生长形态是有差异的，在高温时生成的结晶短而粗，在低温时生成的晶体细而长。曾有人做过实验，证明松花晶体在14~25℃下生长最为适宜，高于25℃或低于14℃均不易产生松花。

    （《羊城晚报》1.6 马劲）