过节为什么要吃饺子

    除了春节要吃饺子，小年（腊月二十三）、除夕吃饺子，人日（大年初七）吃饺子，“石不动”（大年初十，传说是石头的生日）吃饺子，“老鼠嫁女”（大年十七）吃饺子，龙抬头（二月二）吃饺子（即食龙耳），端午（五月初五）吃艾叶饺子，入伏、过半年（六月初一）、七夕也吃饺子，立秋、立冬还吃饺子，冬至更要吃饺子……

    此外，婚丧嫁娶吃饺子，生儿育女吃饺子，婴儿百天吃饺子，来客人吃饺子……为什么这么多的节日会变成“饺子节”呢？其中曲折，值得钩沉。

    舶来还是原创

    饺子是传统美食，传说是医圣张仲景发明的，本名“娇耳”，用羊肉、辣椒和祛寒药材等制成，可治冬天冻耳，即“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。据1934年印刷的《淮阳乡村风土记》：“冬至节，家多煮食水饺，盖谓食此可保获（护）耳朵不致冻掉也。”

    此说显系附会：

    其一，辣椒原产美洲，明代才传入中国，张仲景没见过辣椒。

    其二，饺子本作“角子”，此称宋代才出现，或“角”字不雅，明代改称饺子，远远晚于张仲景时的东汉。

    其三，“角子”的“角”本读如“决”，与“娇耳”发音不同。

    小麦原产西亚，栽培史达1万年以上，从食物语言学看，随着小麦向东西方传播，东西方对相关食物的定名深受原产地影响。

    学者高启安指出，小麦粉在古波斯语中读作peste或pist，今英语称馅饼为pie，意大利语中的pizza，法语称馅饼皮为pastry，均与此相关，俄语中小馅饼、面包房、甜点等，首音亦为p。中文的馒头、饽饽、馍馍、馄饨、锅塌、疙瘩等，似也来自原产地。唐代风行饆（bì）饠（luó），很像今天的饺子，饆饠的音亦似外来。由此看，饺子也可能是舶来品。

    一般认为，饺子出现在魏晋南北朝，草原民族进入中原，将“肉+主食”这种快餐法带入，但北齐颜之推的《颜氏家训》中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见，早期馄饨、饺子不分。馄饨的历史早，三国张揖的《广雅》中有“馄饨”一词；1981年，重庆三国（一说东汉）墓中出土“庖厨俑”，案上有饺子模型。则饺子也可能是本土原创。

    背靠夜市 大获成功

    宋代饺子普及，开始“冬至吃饺子”。

    据周密《武林旧事》记载，宋朝冬至“三日之内店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’”。而金盈之在《醉翁谈录》中记：“是日多食馄饨……开封俗语：‘新节已过，皮鞋底破。大担馄饨，一口一个。’”

    宋代人依然馄饨、水饺、饆饠等不分，但多称“牢丸”为“牢九”，据说宋钦宗赵桓的桓字与丸音近，但苏轼已称“牢九”，他去世时，赵桓才1岁，时间对不上。宋人喜隐语，少读一点，属“增损格”，可能是文人趣味。

    然而，“角子”崛起，一统江湖。

    宋代无宵禁。据蔡绦（奸臣蔡京的儿子）《铁围山丛谈》记：“京师夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行人物嘈杂，灯光照天，每至四更鼓罢，故永绝蚊蚋。”汴梁夜市繁华，油气充天，蚊子都熏死了。

    《东京梦华录》记：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”南宋亦如此，即“杭城大街，买卖昼夜不绝。绝交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早又开店矣”。

    宋代“角子”概念含混，饺子、汤圆、馄饨、点心等，只要包馅，都称“角子”。“角子”可前期加工，现场加热后即可售卖，效率高。“角子”大小仅一两口，方便食客路边吞食，尤得妇女、儿童和老人的欢迎。

    光绪爱吃肉饺子

    唐代饺子皮多用面粉加米粉，宋代为提高效率，基本只用面粉。“角子”热卖，牢九、饆饠等渐被埋没。明清时中原口音变化，“角”在本音“决”之外，又分出“饺”音，“角子”遂成“饺子”。

    饺子在宋朝受欢迎，金国也照抄。宋代石茂良在《避戎夜话》中说：徽钦二帝被俘虏后，“金人供上左右寝室皆如法，并吃馄饨、匾食，乃金人御膳也”。这是在文献中，关于匾食（后多写成扁食）的最早记载，但匾食和“角子”一样，本指多种食物，明清时亦不专指饺子，馄饨也可称扁食。

    明代时，皇家春节吃饺子，冬至也要吃饺子。明人刘若愚《酌中志》记，正月初一，皇宫中的人们五更便起，放爆竹，开门迎新年前，将门杠向院中地上抛掷三次，称为“跌千金”，再“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”。此外，“十一月，此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义”。

    清代情况与明朝相似。富察敦崇在《燕京岁时记》中说：“每年初一……无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”冬至则是：“百官呈递贺表，民间不为节，惟食馄饨而已。”

    传说清宫除夕只包素饺子，但据光绪十一年（1885年）《清宫膳食档》：“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿菜（即马齿苋）十二只，第二次进猪肉菠菜馅十二只。”看来已不再遵守传统。

    （《北京晚报》11.16 陈辉）