古法如何酿酱油

    “七月初一恭祭酱祖、醋姑。原系此日，交账换班之期。因三、七月祭祀大典，由十九年（1930年）议定，改为阳历十月一日举行。”这是1932年《临襄会馆祭祀条规》中所定行规。

    临襄会馆建于明代永乐年间，是山西临汾人、襄汾人在京经商“相聚会晤之所”，在今东城区晓市大街，该会馆是明清乃至民国时期北京酱业的重镇，内供协天大帝（关公）、玄坛老爷（赵公明）、火德真君、酒仙、酱祖等神祇。

    其中酱祖甚含混，应是蔡邕、颜真卿、刘邦、姜太公中的一位。

    蔡邕是酱菜业的祖师爷，名字谐音“菜佣”，唐代已“供位于行厨之侧，祀为菜神”，而酱菜工的俗称即“菜佣”；颜真卿是唐代著名书法家，封为鲁郡公，世称“颜鲁公”，谐音“盐卤”，制酱业离不开盐卤，所以“酱园报赛（古代农事后举行谢神的祭祀，此处泛指谢神）必在颜鲁公祠”；至于刘邦，曾被韩信称为“善于将将”，即会管理将军，“将将”谐音“酱酱”，刘邦被视为酱园业的祖师爷；刘邦且能“将将”，姜太公自然更厉害，美食家袁枚便认为，姜太公才是“将将”高手，也有酱园认同此说，尊姜太公为酱祖。

    总之，从1930年起，即10月1日祀酱祖，此俗今已无传，但今年“十一”期间，酱油产业颇受舆论关注。对于具体技术问题，本文不敢乱发言，仅对酱油史做一番钩沉。一方面，网友总说“打酱油”，知酱油史可增趣；另一方面，从历史看，“古法酿造”等宣传语未必都靠谱，知此可多几分平常心。

    制酱油出自制酱，制酱出自酿酒。酿酒的根霉曲即可制酱，液体部分即酱油。我国至少从商代起便已掌握酿酒术，黄豆又原产于我国。1959年，在山西省侯马县发现人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工种植大豆。由此推论，在有历史记录之前，国人已会制酱。

    文字最早记录的酱多是肉做的。大概做法就是将肉（或带骨肉）晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒泡，装瓶发酵，需百天。肉酱之外还有鱼酱，与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美，但可能是有异味、价格高，只供贵族，影响了普及性，渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视，在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则罢吃。

    根霉曲制酱的质量较差，蛋白质分解不充分，今天主要用米曲霉。至迟到魏晋南北朝时，国人已掌握米曲霉制酱技术，即用小麦发酵，加入黄豆制酱。

    汉代制酱，近似后来的制豆豉法，据东汉崔寔《四月民令》称：“（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这种炒熟豆子制酱的方法，至今仍存，但不普及。汉代也有面酱，据南北朝陶弘景的《本草经集注》称：“酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。”

    酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它，在困难时期，酱油拌饭都成难得美味。

    明清酱油制作技术日渐成熟。一是更重视卫生。“坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入”，“酱油滤出上翁，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎”，“造酱要三熟：熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也”。二是部分工艺有进步。比如从酱中提取酱油的方法，还有制酵母的方法。三是更重视口感。“如要香，可加香蕈、大茴、花椒（整粒）、姜丝、芝麻（用袋盛），各少许”。四是严格三次发酵。有的陈酱油要3年以上，“做酱油愈陈愈好，有留至十年者，极佳”。

    民国时，战乱不已，百业凋零，传统手工作坊式生产在现代生产冲击下难以为继。1949年后始有改观，上世纪50年代，从苏联引入固态无盐发酵工艺，生产速度快，发酵周期只用56小时，在此基础上，又开发了低盐固态发酵法，发酵周期延长到25至35天，质量有所提高。以后，又引入日本的适温发酵法，发酵时间延长，滋味更好，但成本比过去提高了一倍以上。

    随着人们生活改善，传统发酵法回暖，但生产周期长，“春曲、夏酱、秋油”，至少要大半年，价格上没优势。

    (《北京晚报》10.19 黄逸)