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前段时间，网上的“菜刀秀”引发不少人关注与热议。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，结果把菜刀拍断了。而后，又有视频显示有人用菜刀剁鸡腿，结果鸡腿没断，刀把断裂、刀身飞出。紧接着，菜刀生产厂家称这是由于人们使用菜刀的方法不正确。
那么，到底是菜刀不结实还是使用方法不对？
衡量一把刀具是否锋利且坚固耐用有两个重要指标，那就是硬度和韧性。正常热处理状态下，刀具用钢含碳量越高，硬度就越高，刀也就越锋利。而韧性是指，当材料受到使其发生形变的力时表现出的抵抗能力，韧性越强，刀就越不容易出现断裂或崩口。
然而，鱼和熊掌很难兼得，硬度和韧性天生就是一对“相爱相杀”的矛盾体，所以需要根据用途去平衡刀的硬度和韧性。比如，一把合格的菜刀要同时具有高硬度和一定的韧性。
对于菜刀在大蒜和鸡腿面前“败下阵”来，是因为刀具制作厂商为了节约成本，通常采用刀刃局部感应淬火来生产锋利耐用的菜刀，再加上消费者在使用刀具时多次横拍，受力点集中在刀身的某一点或某个区域，可能使其局部出现疲劳裂纹，进而导致断裂。
如今，通过一些现代化冶金工艺，可以解决硬度和韧性之间的矛盾。比如，将两种不同材料通过焊接的方式结合，从而同时获得锋利的刀刃和耐用的刀身。但是这种方法加工成本相对较高，一般不会用来制作价格相对较低的菜刀。
那么，消费者如何才能选到一把坚固耐用、又“切菜友好”的刀呢？
首先，选择有质量保证的厂家。
其次，要了解刀具的材质。根据国家标准《GB/T40356-2021厨用刀具》，不锈钢刀具刃部硬度应不小于50HRC（洛氏硬度)。一般来说，合适的热处理工艺技术都可以使刀具达到国家标准的要求，部分高合金元素含量的刀具材料经过热处理后，其硬度可以达到58HRC左右，它们的锋利度、防锈水平以及韧性都是非常优秀的。
最后，尽量用“专业”的刀做“专业”的事。例如，砍骨头尽量用斩骨刀，平时厨房切菜和切肉用切片刀就行，切记不要用切片刀砍骨头，效果不佳还费刀。
（《科技日报》8.18 陈曦）
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