食用碱和小苏打的区别

    食用碱和小苏打是日常制作面食时常用的两种“添加剂”。

    食用碱就是碱或碱面，是纯碱（碳酸钠）与小苏打(碳酸氢钠)的混合物，常被用作食品疏松剂和肉类嫩化剂。食用碱用于面食制作时，不但能增强面食蓬松度，还可以中和面团发酵过程中产生的酸味，因此能使馒头更加蓬松光滑，面条更加筋道。但如果添加过多，则面会变黄，有苦涩感。食用碱还有软化纤维的作用，使肉更嫩，也能大大缩短干货的泡发时间。

    小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是一种比较常用的面食膨松剂。由于小苏打的碱性比食用碱弱，所以要增加使用量才能让做出来的馒头蓬松饱满、松软可口。但也不能加太多，否则馒头会发黄发苦。用小苏打制作的麻花、枣糕、油条等油炸食物，里面松软、外面酥脆。

    此外，泡打粉也是一种常见的复合膨松剂，由小苏打加酸性材料组成，属于中性。它的特点是“产气多、蓬松快、用量少”，且蒸出的馒头、包子气孔均匀细密、口感松软好吃，还不会像小苏打那样易发黄、有异味。泡打粉分为传统泡打粉和无铝泡打粉，前者俗称明矾，含有硫酸铝钾和硫酸铝铵，所以建议选择更健康的无铝泡打粉。

    （《医药养生保健报》7.25 徐红娇）