“世界上找不到相同的两个菜市场”

    一到菜市场，钟淑如立刻变身行家。她33岁，一头耳上短发，作为中山大学特聘副研究员，扎根在菜市场研究了六年。

    钟淑如本科毕业之后，前往美国得州攻读人类学博士。在异国的六年，每周去一趟连锁超市采购食物。最终，她还是选择菜市场作为研究对象。

    在中国，拥有最多菜市场的城市依次是上海、广州、南京。历史悠久的菜市场，在城市更新发展中依然蓬勃，同时也面临诸多困境。疫情之后，线上平台和社区团购模式人气大涨，与之对应的是菜市场和超市的寥落。

    不分年龄，不分背景

    在海南田野调查时，钟淑如发现，一些本地人家里不配备冰箱，他们对冰箱天然排斥，认为生鲜冻过之后会不新鲜，流失营养。为了保证食材的新鲜，有高达56%的海南人每天去菜市场买菜。钟淑如分析，这是出于同样的“新鲜情结”。

    大部分海南人最常去猪肉摊，猪肉是最容易出问题的生鲜品类之一，注水肉、不新鲜，都足以破坏一顿饭的胃口。因此，猪肉摊贩和顾客之间易形成长久稳定的关系，十几年下来，从父母到孩子，可能都光顾同一家的生意。

    钟淑如在妈妈身上感受到，菜市场真是用来“逛”的，十五分钟能买好的菜，妈妈要花上两小时。在社区菜市场里，她不时遇见相熟的人，买一路，停一下，聊得起劲了，还会约着一起去吃个粉。“对于一些有闲的中老年人，那儿是最重要的社交渠道。”钟淑如总结。

    “市场里人来人往，这种交往不分年龄、不分等级、不分你我的社会背景。”钟淑如说，“只要进入菜市场，就好像进入了一个特殊的场域，所有的人和事都可以混合，那种热闹的气氛，会让你感受到冲击，有特殊的味道在里面。”

    前段时间，她招呼朋友来家中聚餐，正是小龙虾上市时节，她买了几斤，发现菜市场比网上卖得还便宜，摊主还会主动问，“要杀吗？”夫妻俩一个剪虾须，一个挑虾肠，十分钟后，拾掇干净的小龙虾递到了她的手上。这些额外服务之细致，是超市等场所难以复制的。

    没有哪里能像菜市场这样，如此淋漓尽致地展现地域食材特色，钟淑如形容，就像一个“文化橱窗”。她为贵州的豆腐摊驻足过，那儿摆着超过二十种豆腐，很多种类之前从没见过，菜豆腐是把蔬菜夹在豆腐里面，还有一种豆腐丸子，豆腐做好了，捏碎，捏成球再炸，吃的时候要配折耳根蘸水。

    在香港菜市场里，钟淑如看到有售和牛——牛肉中的“爱马仕”，龙虾、三文鱼更是普遍。2017年，领展地产公司将其掌管的菜市场外派给商业公司，出售昂贵食材，失了些平民本色。从此，天水围的一些居民，情愿坐上一个多小时的车到深圳买菜。

    还需要菜市场吗

    自1988年“菜篮子工程”开展后的十几年间，全国各地掀起建设菜市场的风潮，今日见到的许多老菜市场便建于此时。

    在钟淑如田野调查的后半段，她观察到菜市场的一些变化。2017年初，在“创文创卫”政策引导下，海南省各地纷纷进行菜市场改造。两个月内，三亚改造了全市33家菜市场。以往潮湿的地面变得干爽，采光明亮，配有空调，环境得到很大改善。

    但干净敞亮的菜市场，依然难以赢得年轻人的心。越来越多的年轻人独自到大城市打拼，“工作日靠外卖支撑是许多人的生活常态，连做饭都没有时间，还需要菜市场吗？”钟淑如曾听一家餐厅老板抱怨，现在的年轻人不懂吃，“菜市场对他们的意义又少了一分”。

    这两年，豆瓣上出现了名为“菜市场爱好者”的小组，成员已经超过14万人。从大城市到小县城，从国内到国外，大家用影像记录、分享身边的菜市场。钟淑如看过有位抑郁症的豆友说，最难受的时候，强迫自己出门，到附近菜市场逛一圈，就好受多了。

    2019年秋天，钟淑如骑着共享单车，穿梭在北京披满金黄银杏叶的街头，试图弄清北京人怎么买菜。仅在2016年，北京就关闭了117个传统市场，其中包括众多菜市场。她找到了16个关停或拆除的菜市场，有的已是一片空地，有的变成了停车场。取而代之的，是一个个社区连锁菜店，还有一些无名小店。她多次听到胡同里的居民念叨，少了菜市场，平时闲逛也没了去处，生活无聊许多。

    里面的人想出去

    钟淑如在北京望京一个菜市场做过调查，80%以上的摊主来自农村。三亚、广州的菜市场摊档里，也少有本地人，大部分是周边市县的进城务工者。她在海南的调研中，只有17%的摊贩有高中或以上学历。

    对他们来说，留在城市，多半只能进工厂或从事苦力劳动。“在市场里租个摊，虽然很累，但却是他们在城市里面扎根的希望。”

    钟淑如认识一个卖油盐酱醋的小伙子，不想碰肉，嫌脏，宁愿卖利润最低的杂货。他生意简单，有时送货结账，剩余的时间玩手机。她问他，赚钱又不多，干吗不想别的法子？得到的回答是两个字，“自由”。钟淑如逐渐理解，这是“一种对时间的管控”，“起码可以决定，我明天有事了，我就不做了，没有人管我。”

    在海南，菜市场的生意划分为明显的淡季旺季。春夏游客少，到了秋冬，上百万从东北飞来过冬的“候鸟老人”，爱在菜市场走走逛逛，摊贩们便使出加倍的力气经营。

    在钟淑如接触的摊贩里，几乎没人想让孩子继承自己的衣钵，都对她说：“我现在那么辛苦，就想我孩子以后不用走我的老路。”

    还是有年轻人迫于无奈接手了父母的摊子，十七八岁的年纪，念完高中，找不到好工作，先来帮父母的忙。“虽然父母期望很大，现实让他们落回人间。”

    “不是每个人都能成功，市场里面做生意，每个摊贩都是人精。”钟淑如说。1985年生的慧姐，海鱼卖得风生水起，她把自己的成功秘诀总结为两点：一是拼劲足，二是诚信。

    她个头不高，能量十足，一年只在过年休息几天，每天从早上五点折腾到晚上八点收摊，中途不停地招徕客人，仿佛每个进市场的人她都认识。“为什么不来我这里买鱼？”极富穿透力的声音让被叫住的人无法躲藏。

    如今，慧姐能自信地说出自己是所在市场海鱼生意最好的。但她最操心一双儿女的学习，盼望他们长大后不用在菜市场里混。

    “菜市场就是这么一个地方，里面人想出去，外面人想进来。”钟淑如感叹。

    （《南方周末》6.22 朱圆）