“后疫情时代”的餐饮业

    今年以来，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。

    但在疫情封控的表面原因之下，餐饮寒冬还有更深层的缘由：难以压缩的租金、原材料、人工等成本，让餐饮企业的经营难以为继。

    餐饮业“失血”

    从事餐饮生意30余年，宣建军从未如此焦虑。他所经营的餐馆是西安知名的餐饮老字号，在当地共有12家门店，100多名员工，每个月仅房租和人工支出就高达130多万元。然而疫情以来的两年多，企业经营持续亏损，早已入不敷出。

    宣建军告诉记者，2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斩，从7000万元跌到了3500万元。“这种情况下资金怎么可能周转的过来？”

    在他看来，收入大幅下滑，与门店经营频繁被叫停分不开。他算了一下，从去年下半年至今，自己的门店因为疫情先后被封控了6次，少则15天多则一个月。

    中国政法大学商学院副教授李维华表示，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。“换句话说，不卖餐就没有收入，而且还有一堆固定支出，很难长期维持。”

    宣建军的情况并非个例。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。

    “对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”连锁产业专家文志宏解释道。

    “三高”问题凸显

    众所周知，房租、人力、原材料才是最终能压垮餐饮行业商家的“三座大山”。原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外卖佣金等成本支出，疫情之下，收入锐减，硬性成本又集体上涨，使得商家也难以为继，“三高”问题进一步凸显。

    “三高”之中，房租压力是餐饮企业感受最深的。中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

    2015年，张鑫的餐馆在北京通州正式开业，当时餐厅的房租是18万元，此后房东每年必涨1万元，雷打不动。到疫情前的2019年，不到300平方米的餐厅，房租已经涨到了23万元。

    餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。调查显示，调研企业中人力成本营收占比均值为21.35%，并以3.69%的涨幅持续增长，是三大成本中涨幅最大的。

    秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟分析，餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业，劳动强度大，且社会认可度不高，导致很多年轻人不愿意干餐饮，因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境。

    他介绍，如今餐饮企业招人必须包吃包住。以上海为例，租一间能容纳8人的套间，每个月的房租就达1万多元。此外，店长的工资2021年已经涨到了1万多元，厨师长也接近1万元，这还不包括奖金、提成。

    相比房租还有商量和转圜的余地，食材的涨价却几乎是压倒餐饮业的最后一根稻草。在疫情期间，餐饮商家的部分原材料成本不降反升，成为商家经营难的另一大痛点。

    近一年来，在全球大宗商品普遍涨价的背景下，蔬菜肉类价格普遍上涨。临近去年年底，海天味业宣布对部分产品的出厂价上调3%~7%不等，随后，李锦记、恒顺醋业等调味品企业也纷纷宣布涨价。

    餐饮企业的负担还不止如此。张鑫告诉记者，很多人以为餐饮经营成本就是人工、原料和租金这些固定成本，其实还有很多变动成本，比如产品折旧、获客成本、营销成本等。

    如何寻找新增量

    6月6日，在时隔36天后，北京终于放开线下堂食。然而对于张鑫来说，黎明仍旧没有到来。在他看来，比疫情阵痛更严重的，是顾客消费意愿和消费力正在以肉眼可见的方式下滑。

    疫情过后，张鑫发现客人到店消费不再点酒水，都是拎着酒进来。客单价从原来的100元降到80多块钱。“而且出门就餐的客人少了，来的基本上都是老客户，新面孔不多见。”

    文志宏分析指出，疫情改变了人们的生活方式、消费方式。一方面，餐饮业作为接触性、聚集性行业的代表，出于安全考虑，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。另一方面，除了疫情造成的“静态管理”、无法堂食等严重影响外，疫情大背景下，宏观经济出现一定的下行趋势，使得消费者消费预期出现下降。其直接表现为，居民对于未来的收入增长并不具备很强信心，因而储蓄率快速增长，而餐饮消费则受到抑制。

    疫情之下，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富，许多餐饮企业开始加码堂食之外的业务，其中外卖市场的井喷尤为亮眼。

    疫情期间，一些过去外卖占比相对较高，特别是有食品零售板块的品牌，整体来说可以通过外卖一定程度上补偿堂食的损失。如“鱼你在一起”和“熊大爷现包饺子”，都是更加重视外卖、外带的商业模型，疫情期间，反而实现逆势增长，“熊大爷”45天开出160多家加盟店；“鱼你在一起”开出了40多家加盟店。

    此外，不少连锁餐饮企业依靠自身品牌优势推出了零售产品，覆盖了从火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡，到自热食品、速食菜、速食汤等多个品类，成为企业重要的创收来源。

    文志宏认为，餐饮收入下降并不能代表整个行业趋势性下行。民以食为天，餐饮是一个永不落幕的永恒产业，这也是近两年餐饮企业在一级市场炙手可热的原因之一。

    （《中国新闻周刊》2022年21期 余源）