许多食物在炖煮的时候都会出现泡沫。有人说这泡沫是食物的精华,要留下来;也有人觉得不干净,应该去掉。那到底是去是留?
煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去,得分情况。如果煲汤前先把骨头、肉类焯个水,会产生很多红灰色的泡沫,多是血沫及杂质,建议撇去后用清水清洗,等到正式熬煮时,汤里还会出现泡沫,不过此时的泡沫量较少,颜色奶白,这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留,也可以撇掉。
豆浆含有一种叫皂苷的物质,会让豆浆在加热到80℃~90℃时产生大量泡沫,看起来像煮沸了,实际却还没有彻底煮熟,即“假沸”。如果喝了这种豆浆,皂苷会影响人体对蛋白质的吸收,导致消化不良;摄入过多时,还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适。所以煮豆浆时产生了泡沫,应该再用小火继续煮10分钟左右,至泡沫完全消失,完全煮熟,才能放心饮用。
而有些泡沫大家无须担心。我们在煮面条、水饺时,也会产生泡沫,主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面,使得水的黏度增大,对身体并没有危害。冲泡茶时也会泛起一层泡沫,这其实是茶叶中的茶皂素,它有一定抗菌消炎的作用,并能抑制脂肪的吸收。鲜榨果汁上的那层泡沫富含矿物质和活性酶,活性酶可以抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等,不过活性酶很容易被氧化,因而鲜榨果汁要尽快喝掉。
(作者:华东理工大学食品药品监管研究中心教授 刘少伟)
(《人民政协报》2.9)