炖肉的泡沫用不用去除

    许多食物在炖煮的时候都会出现泡沫。有人说这泡沫是食物的精华，要留下来；也有人觉得不干净，应该去掉。那到底是去是留？

    煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去，得分情况。如果煲汤前先把骨头、肉类焯个水，会产生很多红灰色的泡沫，多是血沫及杂质，建议撇去后用清水清洗，等到正式熬煮时，汤里还会出现泡沫，不过此时的泡沫量较少，颜色奶白，这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留，也可以撇掉。

    豆浆含有一种叫皂苷的物质，会让豆浆在加热到80℃～90℃时产生大量泡沫，看起来像煮沸了，实际却还没有彻底煮熟，即“假沸”。如果喝了这种豆浆，皂苷会影响人体对蛋白质的吸收，导致消化不良；摄入过多时，还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适。所以煮豆浆时产生了泡沫，应该再用小火继续煮10分钟左右，至泡沫完全消失，完全煮熟，才能放心饮用。

    而有些泡沫大家无须担心。我们在煮面条、水饺时，也会产生泡沫，主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面，使得水的黏度增大，对身体并没有危害。冲泡茶时也会泛起一层泡沫，这其实是茶叶中的茶皂素，它有一定抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。鲜榨果汁上的那层泡沫富含矿物质和活性酶，活性酶可以抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等，不过活性酶很容易被氧化，因而鲜榨果汁要尽快喝掉。

    （作者：华东理工大学食品药品监管研究中心教授 刘少伟）

    （《人民政协报》2.9）