咖啡是儒茶是道

    ■齐铭

    有人说中国人的文化属性是阴阳相济，水乳交融。儒家思想可以看作阳，“修身，齐家，治国，平天下”，无不充满了入世积极进取的精神。道家思想则可以看作阴，“水善利万物而不争”“弱之胜强，柔之胜刚”。激励人心的声音是儒家，“天行健，君子以自强不息”，这样社会便充满了积极奋斗的勃勃生机。一旦受挫失败，道家便出来为人寻得解脱，“知足不辱，知止不殆”，弃名利，修身心。这样让个人能够心态平和，避免走极端，社会能够安宁和谐。数千年来，这种阴阳相济的文化属性给了中华民族最为强大的生命力和海纳百川的能力。

    事实上，咖啡与茶在一个人的生活中恰恰也能做到这般。咖啡的精神神似儒家，积极进取，主张入世建功业，鼓励积极亲世人，非常适合点缀于社会交往、人际沟通、商务往来或思考创作等过程中。茗茶精神则更多与道家思想共通，更多追求的是一种天人合一的感悟，所以既适合与二三知己清谈之时，也适合闲来独处之际。陆羽在《茶经》中便说过，茶的性味至寒，是那些品行端庄、崇尚俭朴之人的最爱，这种气息我们从千百年流传下来的茶诗、禅茶思想或日本茶道中都能有所感悟。

    茗茶与咖啡的品鉴既有相似之点，也有迥异之处。咖啡熟豆的颜色与咖啡烘焙过程中美拉德等褐变反应密切相关。茶叶何尝不是如此，干燥过程中美拉德反应产生的物质对茶叶色泽的形成具有重要作用，特别是发酵茶的干茶色泽，在烘焙过程中色泽变化较大。咖啡“看”的环节着实没有太多亮点，倒是牛奶拉花艺术和调酒咖啡弥补了些许遗憾。对于品茶来说，“看”的门道则“深不见底”，一般来说至少需“四看”——茶叶外形需要认真辨析，沏茶之时需要用心赏茶，茶汤需要细致评价（每一泡的汤色变化也很关键），甚至叶底也需要欣赏一番。对于行家来说，不用闻不用尝，仅仅凭借“四看”，真假优劣已经八九不离十了。

    不管对于茗茶还是咖啡，闻和尝的环节自然都是重点。在嗅闻环节，咖啡品鉴大量借鉴了葡萄酒品鉴学的精髓，再根据咖啡自身特色，发展出一整套完整的体系，形成了诸多经典风味轮图谱。比如说随着咖啡烘焙程度的加深，美拉德反应、焦糖化反应等会在不同时机以不同节奏和激烈程度渐次开展，再辅以咖啡豆中化学成分的不同，生成上千种挥发性芳香物质。不同阶段释放出来的挥发性化合物分子量不同，嗅闻感官认知也迥异，构成了咖啡最为美妙之处。茗茶品鉴学虽然也有大量可取之处，但尚属于“隐学”，不及咖啡及葡萄酒体系完备。有些茗茶为了销售便利，会匹配一些典型性关键词。例如，西湖龙井的兰花豆香气、洞庭碧螺春的花果香、东方美人茶的蜜香、凤凰单枞的花香、正山小种的松烟香等。更多的茗茶无非配以清香、浓香、浓郁、清雅等没有实际意义的修饰性词语罢了。

    品尝环节同样如此。同样是啜吸，咖啡品鉴已经进化到多维度的感官定量矫正和评估阶段，而茗茶品鉴中还在使用鲜美、鲜爽、醇厚、润泽、浓醇等深奥难明的形容词，看似恰到好处，实则千人千面，倒是留下了臆想发挥的空间。

    （《咖啡 咖啡》江苏凤凰科学技术出版社2019年出版）