糖炒栗子为啥要跟砂石同炒

    要炒出一锅热气腾腾、焦香扑鼻的糖炒栗子，需要哪些材料？精心挑选的优良栗子，炒制中不时加入的糖水，还有伴随着栗子一起翻滚的圆润黑砂石。

    为什么要加砂石一起炒？加入的糖水真的能入味吗？

    相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎更重要些。介于栗子的形状不规则，大小不一，直接翻炒很容易出现半面焦黑，半面还未熟。而要想“大小得均熟，所待火候调”，就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙，在翻炒过程中给板栗均匀导热。无需给栗子开口，用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发，就能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。

    有名的糖炒栗子作坊，采用的砂石也有讲究。作家唐鲁孙在《桂子飘香·栗子甜》一文里就提到一家炒货店——“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”

    糖又有什么作用呢？栗子的甘甜其实来源于自身淀粉加热反应，糖的加入，只是为了粘去栗子表皮的绒毛和杂质，让栗子看上去油光闪亮，同时高温下糖产生的美拉德反应，能伴随翻炒把诱人的焦香传得很远，自然成为店家最好的广告。

    （《北京日报》9.17 艾栗斯）