人与食材

    ■郭华悦

    食材，千变万化。每一种，都有自己的性格。

    善烹者，首要之务便在于了解食材的性格。每种食材，都会有自己的外表，替自己说话。色，颜色；味，气味；质，质地。综合起来，便成了食材之“品性”。

    有的食材，性格简单。诸如大白菜，贵在鲜嫩。水煮，凉拌，就能把鲜嫩凸显得淋漓尽致。这样的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。

    这就像一个人，简简单单，纯纯粹粹。该怎么和这样的人相处，才能人尽其用？以简单之法，对简单之人。如此一来，才能凸显原味，尽显本性。

    可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。单纯成了障眼法，而背后的云遮雾罩才是应当警惕的。于是，这样的相处，就像一锅简单的好菜，却被煎炸爆炒等复杂程序，烹成了四不像的菜肴。食之无味，弃之可惜，一锅好菜被煮了个稀烂。

    也有的食材，性格复杂。就像肉，有肉的香，却也少不了腥膻。怎么办呢？各种烹煮之道，为的无非是扬长避短，突出肉的香，而去其腥膻。

    更多的人，就像性格复杂的食材，优点鲜明，缺点也没法忽视。与这样的人相处，如同处理一道性格复杂的食材，人都容易犯一刀切的错误，把优点与缺陷截然分开，对缺陷穷追猛打，而不顾其与优点相生相依的关系。于是，到了最后，磨灭了缺陷，却也让原本的优点衰减得近乎寂灭。

    一道美食，烹调是否得宜，在于主次。主者，是食材的原味；次者，是其弊端。一个人，亦是如此。与其相处之中，保其本味才是主要；避短，则要适度，否则便适得其反。

    （《广州日报》9.26）