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    文摘报 2021年10月02日 星期六

    看古代吃货们有多爱蟹

    《 文摘报 》( 2021年10月02日   05 版)

      “秋风吹,蟹脚痒。”每年中秋节前后正是螃蟹最肥美的时候,而对于螃蟹的热爱,古人不比今人少几分。如果要用一句话来形容“我爱螃蟹有多深”,那么李白会说:“螃蟹就酒,越喝越有。”(蟹螯即金液,糟丘是蓬莱);美食家苏轼会说:“瞧这盘子一样大的梭子蟹呦,可馋死我啦!”(堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团);而大病初愈的陆游也激动得“胡言乱语”了:“吃了螃蟹,我眼都不花了。你看你看,我口水都流下来了。”(蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明)。透过这些文人的笔,我们能感受到延续千年、经久不衰的蟹文化。

      鲁迅先生曾经说过:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?”我们无法知道这第一人究竟是谁,但可以想象得到,当古人第一次将螃蟹送入嘴边时,内心或许也是经历了一番挣扎的:这货真的能吃?正如当年抱着必死的信念吃西红柿的法国画家一样,我们今天能品尝到这项美食,其实应该感谢这位无名古人的壮举。

      目前我们能找到的古籍中关于吃螃蟹的最早记载,出现在东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”从这段文字来看,进贡给汉武帝的这只蟹重量要按斤而不是两来算。如此庞然大物自然是没有那么大的蒸锅来蒸的,事实上,人家根本就不是蒸着吃的,而是把它的壳煮成胶,名为螯胶,比传说中仙家用凤喙及麟角合煎而成的胶还要珍贵。这一看就是忽悠成仙狂魔汉武帝的,吃了能不能成仙且不说,放着美味的蟹黄不吃,吃蟹壳?

      那么汉武帝真的是第一个吃螃蟹(壳)的勇士吗?并非如此。东汉经学大师郑玄在注释《周礼》时就提到过“青州之蟹胥”,也就是采用今天山东沿海一带出产的螃蟹,把蟹剁碎,腌制后的肉酱。这说明早在先秦时期,蟹肉酱就在当时贵族的食谱和祭祀的名录上出现过了。

      虽然螃蟹在我国的食用历史极为悠久,不过螃蟹正式成为古人眼中的时髦珍馐,需要等到一个人的出生——毕卓。此人生活在众星云集的魏晋时期,既没有潘安卫玠之倾城美貌,也没有阮籍嵇康之盖世才学,并且还是个嗜酒如命的“酒鬼”。然而,他却以一己之力推动螃蟹变身文艺范,成为古代当之无愧的“螃蟹第一代言人”。

      毕卓平生有两大爱好,一好饮酒,二好吃蟹,在任职吏部郎的时候,还干过醉酒后去百姓酒瓮中偷酒被抓的荒唐事。而他之所以成为螃蟹代言人,主要是因为南朝刘义庆《世说新语》里的一条记载——毕茂世(即毕卓)云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”

      随着螃蟹产业的发展,古人在吃螃蟹方面越来越精细,唐宋时期出现了多种多样的烹饪蟹肉的方法,比较流行的吃法有糖蟹、糟蟹等,比如宋代苏舜钦《小酌》“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”,经霜的芦柑、糖腌的螃蟹、新酿的美酒,诗人觉得有了这些美味,人生就都满足了。

      此外在两宋时期诞生了大批的螃蟹菜品,比如风行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等,而其中,有两种菜品,分别代表了那个时代的北方和南方蟹馔的最高水平。

      代表北方的是“洗手蟹”,主题是“鲜”,吃法体现了北方的豪放,做法是将鲜活螃蟹拆解成块,拌上盐、梅、橙、姜和酒等调料,快速腌制而成。为何叫洗手蟹呢?据说这边螃蟹送入厨房之后,那边客人无需等待,只待洗手完毕入席之时,就可以享用了。

      与洗手蟹相匹敌的“蟹酿橙”则体现了南方饮食的精细:将橙子截去橙顶,剜去橙瓤,留下少许橙汁,然后将肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中,然后盖上之前截去的橙顶,放入蒸锅之中,再加酒、醋、水蒸熟后,蘸以醋、盐即可食用。

      之所以选取蟹肉与橙子的结合,是因为当时宋人吃蟹常常以橙汁调味,因为橙味不但能够去腥,还会与蟹味汇合出一种别样的鲜味。宋人评价这种蟹酿橙说,这一道菜就可以让人品尝出新酒、菊花、香橙、螃蟹诸种味道。说到这里,我们不得不提微信上一则流传甚广的传言——蟹+桔子=砒霜。古人要是听到这说法,恐怕是要气活过来的。

      (《北京青年报》9.20 陈品)

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