为什么人类天生讨厌苦味

　　每个人可能都有一个关于喝药的痛苦童年回忆。成年后，喝惯了苦咖啡与苦涩的啤酒，变得“能吃苦”了。

　　厌恶苦味是演化的结果。植物没有运动能力，为了防止身体的营养部位被动物吃掉，于是演化出有毒性的茎叶作为自保的手段。植物的毒性，集中体现在种子植物的种子上。种子植物开花后结果，由颜色鲜艳、味道甜美，看起来非常可疑的果子包裹着又硬又苦，但散发着油脂香、非常有营养的种子。

　　不论是昆虫，还是哺乳动物，都喜欢吃果子。但是要是哪只动物不开眼，想吃掉对植物繁殖大业来说最重要的、被精心设计保护的种子，那就干脆毒死它吧。比如苦杏仁。苦杏仁里含有苦杏仁甙，在苦杏仁甙酶的作用下可水解生成氢氰酸、苯甲醛等毒素。致死量大概60克。

　　人类归根到底，总共有5种味觉，分别是酸、甜、苦、咸、鲜，每一项都与生存相关。而苦味是最发达的味觉。能够识别苦，对人类的生存来说至关重要。

　　小孩子对苦味的反应更为激烈。拿苦杏仁来说，成人生食40到60粒中毒，而小孩的中毒剂量仅为10到20粒。

　　现代人吃的蔬菜的祖先，很多都苦不拉几的，通过层层人工培育它们才走到人们的餐桌上。但小孩还是会敏锐地察觉到，西蓝花和青椒全部都是苦的！他们是渐渐长大，适应了苦味，才开始不挑食地主动吃菜的。

　　人类拥有感受苦味的基因TAS2Rs，早在进化成灵长类之前。几乎所有的哺乳动物都能尝到苦味，这是一种防御机制。

　　一般来说草食动物、杂食动物的苦味基因更强大，而食肉动物就差些。但蛙类的苦味受体基因家族有64个成员，最不能吃苦，因为它们的食物中有很多有毒的昆虫。哺乳动物中的鲸类退化掉了感受苦味的能力，反正水里也没有有毒的种子。

　　对人类来说，不论是鉴赏茶还是咖啡，或者啤酒中的啤酒花，本质上都是在尝苦，是在逆本能而行。

　　经历长时间的练习，人的味觉也会受到一些影响，让人类变得更能吃苦。美国普渡大学曾做过一项实验，让64个被试者一天喝三次只含有4%糖的巧克力牛奶，持续一周，并隔一周再来一轮。结果表明，他们觉得苦巧克力奶渐渐没那么苦了，甚至有变好喝的倾向。他们唾液中富含脯氨酸的蛋白质增加了，这些蛋白质能够与苦巧克力奶中的一些成分结合，增加“风味”，并减少与苦味味蕾的反应。

　　不论是人还是动物，讨厌苦味都是天生的，而迷恋苦味是需要后天学习的。

　　（《奥秘》2021年第8期 玲子）