为江南菜立传的英国人

    生长于牛津，毕业于剑桥的扶霞，1994年，因为一次交换生涯来到了四川，从此爱上这里的美食与人，成为专业美食作家。十余年前，她又来到了江南，探访了专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，写下他们的菜谱与故事，于是有了新书《鱼米之乡》。

    美食是扶霞心里乡愁的载体与显形，她的厨房是“比中国人更中国”的厨房。腊月二十三，中国人家家拜灶王爷。而在遥远的英国牛津，她架起四川人的灶台，中国菜刀、案板，生铁锅、灶王爷、咸烧白、萝卜糕、八宝饭。那些争相给扶霞颁发“成都户口”的四川人民，也不禁感叹“比自己家里过新年还费心”。

    疫情期间，困在牛津的日子，她对于中国的乡愁滋长到深处，做了一道又一道中国菜，甚至终于学会了包包子。中国菜跟随着扶霞飘洋过海，也慢慢“本土化”了起来。许多外国读者在网上和扶霞一起学做菜，末了，大洋彼岸的许多家庭晚宴上，都有了麻婆豆腐、宫保鸡丁、清蒸鲈鱼……

    扶霞记得，自己刚来四川大学时沮丧的心情，陌生的语言，复杂的字词，提不起丝毫热爱的研究。唯一快乐的日子，便是和朋友们跑到学校外找好吃的。她从小就喜欢做菜，别人觉得麻烦的摘菜、冲洗，在她看来是一种享受，是劳动的过程。她的中文在认识各种菜名、学做菜里进步得飞速。“如果是烹饪的名词，我的词汇可能比一般的中国人更丰富一点。”多年后，扶霞得意地说。

    离开成都，扶霞感到一阵难以言喻的“落魄”。外面的人们依旧好客、依旧热情，但似乎再也没有成都那种古老与现代交融的闲适感，也没有她随时随地进入一家小饭馆，就能与老板成为朋友的自在。

    直到她来到扬州。

    扬州仍然有着老车夫轻车熟路的街道，灰砖小巷，旁逸斜出，有着街道里旁若无人的自在市井风气，有着文思豆腐细如发丝的用心，日渐消逝的成都老街道旧影，又在这里重现。带着扬州古老令人惊叹的繁华以及如今的安然，一同走入了扶霞笔下，又一次鲜活起来。在《鱼翅与花椒》里，她以《红楼梦》开篇写扬州“他们举行诗会，饮酒游戏，大啖美蟹，共赏秋菊。”

    “《红楼梦》我读的英文版是原来牛津大学的教授翻译的，翻译得很棒。可是如果有一部分我觉得特别关键，比如说跟饮食有关的，我也有中文版，可以比较小小地看这一段话。”她也“小小地看”过了《随园食单》《山家清供》，最近正在读《东京梦华录》。“太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习歌舞；班白之老，不识干戈。时节相次，各有观赏。”那是宋代杭州的胜景，“钱塘自古繁华”的旧梦。“这本书，对我来说特别难，可是有一部分是关于美食，所以我愿意花时间慢慢的读。”

    宋嫂鱼羹是她最喜欢的一道江南菜。“皇帝和宋嫂原来都是北方人，从开封来到杭州。皇帝品尝宋嫂鱼羹，更想念他的老家。我很喜欢想念老家的感觉。”她又说：“中国流传下来的许多菜都是男人做的，但这道菜的发明者是女人。一个女人在那个时候做出这样一道菜，而且那么好吃，非常了不起。”

    杭州的龙井草堂是她离开后仍旧心心念念的餐厅。那里不仅有她热爱的六月黄，更供应她赞不绝口的红烧划水，也称甩水，此菜难度极高。鱼尾肉质嫩滑，几次巅翻、上色、红烧，卤汁浓稠，色泽油亮。“青鱼尾巴处来的肉，有一点肥而不腻，非常好吃的。本身它的刺连在一起吃起来很麻烦。不能在很礼貌的人面前吃，因为必须要用手抓着。”

    绍兴有她热爱的酒糟文化，梅干菜、酒酿、熏鱼……扶霞深深着迷绍兴特色酒糟，棕黄棕黄的酱状物体，香味迷人。里面隐隐有烟熏味、果味、土香和花香，沁人心脾。她也遗憾于现在的绍兴年轻人，对爷爷奶奶那一辈的传统食品没那么感兴趣了。

    中国飞速发展之下，有一些传统被舍弃了。绍兴、成都、扬州……扶霞深深着迷的老城区慢慢拆迁了，所幸，那些仍然留存下来的地方，人们依旧过着他们不被打扰的生活。他们遇见了扶霞这样细心的访客，忠实记录着逝去的光影里的匠心。

    （澎湃新闻 8.8 林子尧）