■王恺 戴小蛮
中国人是最擅长在旅行中进行便捷餐饮的民族之一。20世纪是中国食物走向现代化的过程,研究这一时期中国旅行食物的变化,最为有趣。
在轮船上吃
在中国最大的航道长江上,一直跑着运输人和货物的大型轮船,因为空间庞大,为烹饪创造了相对较好的条件,使得轮船食物一度成为旅行中最好的食物。轮船的餐厅一般设于二楼船尾,因为控制长江航运的多为长江中上游的人,导致这里的餐厅口味偏辛辣和新鲜,有钱旅客会很享受坐轮船溯江而上,在三峡边吃着芳香辛辣的炒菜边看风景的过程。
这一场景,经常被记入20世纪80年代的中国电影里,那时候的中国刚从动荡时代恢复过来,进入一个讲究生活品质的年代,所以船上餐厅的饮食也不含糊,有鲜花,有桌布,有几道荤素搭配的菜肴,还有漂亮的女服务员。轮船上的餐饮还有一大好处,就是当船停泊于各个港口时,沿岸城市会有小商贩坐小艇前去贩卖食物,或者站在岸边码头上,拿竹竿挑起食物贩卖到船上。由于沿岸城市的水系很发达,鸭子是这里的主要食物,所以轮船上的人可以吃到各地的鸭子,如南京的盐水鸭、安徽的板鸭,还有湖北武汉的鸭脖子。这些食物都经过大量盐和辛香料的处理,可以保存较长时间,在轮船上三四天不坏。
1990年代,随着火车运输的崛起,轮船运输开始走下坡路,这也是方便食物兴起的年代,发明于日本,却在中国发扬光大的方便面一统了江湖。随着轮船客运的减少,目前长江上仅有的轮船又恢复为旅游目的,餐厅重新恢复,但此时的餐厅已不再具备四十年前电影里的魔力,变成了最日常的食物供应处。
在火车上吃
中国的火车餐厅一直存在。民国时期,火车票分为几等座位时,餐厅是纯粹模仿西方火车供应食物。中华人民共和国建立后,火车票供应紧缺的年代,火车餐厅的座位往往被工作人员当作额外的收入来源,开始贩卖餐厅座位,导致很多餐厅不能正式运转,只能销售盒饭,由列车员推着餐车贩卖。甚至可以说,中国最早的盒饭体系,成熟于火车之上。
在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候,火车已经实行了标配制度:一份荤菜,往往是肥猪肉片,再加几片素菜,和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭,就算是高档伙食。更低一等的是没有猪肉的全素伙食。这种劣质的餐饮系统,同样刺激了铁路两旁小商贩的聚集。中国烧鸡行业的兴起,和铁路餐饮伙食的糟糕有密切关系。从1900年开始,国内铁道线最早通过的地方,都有著名的烧鸡品牌,比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便食用且容易携带,适应了乘客们厌弃劣质食物的心理,成为著名土特产。
1970年代末中国开始改革开放,铁路上的餐饮体系并没有随之好转,因为自由经济兴起的原因,人们更想挖掘食物的最大利润,所以食物的品质越变越差。沿线的各种车站,不仅提供烧鸡,也提供各种盒饭,但并没有像日本一样,让铁路便当成为著名的餐饮,一大原因就是中国人对旅行餐饮不挑剔,觉得就是充饥的食物,随便怎样都行;二是铁路沿线的供应体系都觉得,乘客很多也许一生中只路过一次,所以随便怎么吃都不会回头。这些思想的横行,导致中国的铁路餐饮业迟迟没有进步。
一直到2000年之后,高铁路线逐渐增多,铁路餐饮中,突然冒出了高铁盒饭这一供应体系,虽然很多人批评并不好吃,仍旧不如日本,也不如中国的台湾地区(那里提供著名的现做现卖的炸排骨饭),但也有很大改进:一是饭菜都是滚烫的,因为使用微波炉很便利;二是饭菜更多样化,提供一两种荤食配三四种素食的高价盒饭,大约人民币50元起售。尽管还有很多人批评,但高铁的盒饭体系还是大大提升了中国人在旅途中的就餐体验。
在长途汽车上吃
相比铁路和轮船,在中国的高速公路发展起来之前,反而是乘坐长途汽车最有吃到好食物的可能性。很多公路旁都有无数小餐馆聚集,形成了一个个类似古代驿站的体系,但又比驿站选择多。现在中国一些公路旁的餐馆,也并不比某些小型乡镇的餐馆少,甚至因为这些公路餐馆是专门供应司机群体的,味道反而更加好。
为什么?因为司机走南闯北,是天然的美食家,最能分辨哪家好吃,并且很多司机会反复走这条路线,你家餐馆如果太差,他可以再开车一百公里去另一个地点吃。所以,中国的公路餐馆诞生了一些本来专供司机吃,后来流行到大众群体的美食,比如沸腾鱼片——传说是重庆地区某公路旁的小餐厅发明的:一位厨师快用光了餐厅所有的原料,只剩下油、鱼片、豆芽、当地常备的辣椒和花椒,最后厨师用油烹饪了鱼片和豆芽,成就了此后流行大江南北十多年的名菜。
另一道著名的新疆菜也是如此。很多人知道大盘鸡是新疆名菜,但不知道这道菜同样是为长途汽车司机发明的。在公路旁一个叫沙湾的地方,很多司机到这里为车加油并原地修整,于是当地的小餐馆经营者用辣椒、土豆、西红柿、洋葱等常见食材和鸡肉块合炒,成就了大盘鸡这道美味。这道菜在中国流行的历史也就20年,现在这个叫沙湾的地方依然没有发展成小城镇,却有近百家餐馆售卖大盘鸡,不仅仅是司机们会去吃,很多游客也专门开车去吃。
(《中国人超会吃》上海人民出版社2021年出版)