“烧鸡教授”的双重人生

    最近，由南京农业大学食品科技学院教授黄明创立的品牌“黄教授”烧鸡在网上火了，这款烧鸡不仅参加了某网络平台举办的高校科研美食赛决赛，还获得了各种外号——“国产学霸零食”“一只有文凭的烧鸡”“来自211的减脂烧鸡”……

    十多年前，借着南京鼓励高校老师创业的政策东风，黄明成为南农大公开创业的第一人。在网上，黄明被人送外号“烧鸡教授”，但与如此接地气的教授聊天，并不是件轻松的事。

    走过路边的烧烤摊，黄明说：“你知道他的油用了多长时间？知道现在中国癌症患者有多少吗？”谈到流行的美食纪录片时，黄明反问：“小时候的味道、妈妈的味道，真的是健康的味道吗？高油高盐、烟熏火燎的，风险太大了。”说这些的时候，黄明就是一位课堂上的老师。但黄明又能迅速进入总经理的角色，讨论起市场：“要保证美味不丧失的前提下健康安全，这里面有很大的市场。比如烧鸡高温油炸，产生很多致癌物质，我们现在改进油炸技术后，把有害物质吸收了，但是味道不变。”

    回溯黄明的创业过程，可以发现，他在公司经营关键节点上的一些决策并不完全符合生意人的逻辑。比如，为了让烧鸡工艺在烹制中确保品质安全且提高生产效率，他领衔的科研团队设计出全自动油水分离连续式油炸设备，“上油下水”的油锅能利用水及时吸收有害物质，降低油脂降解对产品质量的影响，生产规模也告别了传统的“小锅小灶”，一天能煮15000只鸡。不过，这项拥有发明专利的技术，从实验室成功到真正投入使用经过了大量的试验、毁掉了上万只鸡。

    再比如，在创业初期，黄明手持9项发明专利，却没有作价入股，而是拿出了自己的全部积蓄。他还根据南京人才支持政策，贷款1000万元，为工厂添置生产设备。创业至今11年，黄明的家人还没有从他的创业项目中拿到收益。虽然公司早就盈利，但赚的钱又投入公司的扩大再生产。

    从黄明的履历上看，他早就接触过市场。大学毕业后，黄明曾经在当时一家知名的保健品企业做过销售，工资很高。有一次，他接到消费者的投诉电话，认为他销售的产品没有达到广告中许诺的活菌数量，存在虚假宣传。当他打电话向总部求证时，总部没有解释技术问题，而是指示他要“不惜一切代价不让消费者投诉”。这句话，让黄明选择辞职考研，继续学术道路。

    “食品的底价几乎是没有底线的。如果我也跟他们一样，以赚钱为目的，就失去了我这种教授创业的意义。”黄明这样解释。

    那么，教授创业的意义在哪儿？

    在阜阳主持了番鸭精深加工关键技术的会议后，黄明教授一行人落座吃饭。“鸭汤是当地的特产，一定要尝尝。”在饭桌上，黄明教授热情招呼，但吃了几口后，他又突然抬起头问周围的学生：“为什么大家喜欢喝鸭汤？鸭汤中有没有活性肽？”这个问题并不是随便说说的。一分钟后，黄明让一名学生向餐厅要了一个洗干净的矿泉水瓶，装满鸭汤，带回南京农业大学检测。

    “很多科技的源泉是来源于餐桌，看着是吃了一顿饭，说不定就能有一个重大发现。”黄明向学生们解释。此前，他曾经指导一名研究生研究鸭肉成熟过程中抗氧化肽的形成和特性。研究发现，鸭子在宰杀6小时后，随着贮藏时间的延长，游离氨基酸和小肽的含量显著升高。体外试验结果也表明，鸭肉在成熟过程中会产生抗氧化肽。“这个发现不得了，可以指导人们正确食用鸭子，以前还从来没有人做过这样的实验。”黄明对于这样的研究成果颇为满意。

    万事皆学问，鸭肉可以、烧鸡可以、鸭血粉丝汤也可以。去年，黄明发布了南京市第一个“鸭血粉丝汤”标准，前不久，南京市市场监管局参考这一标准，给速食“鸭血粉丝汤”定下标准。“围绕这碗鸭血粉丝汤发表了很多研究成果，光鸭血相关的技术我们就毕业了两个硕士、一个博士，还有一个在读的博士和一个硕士在进行研究。”黄明语气骄傲。

    （《解放日报》7.7 陈抒怡）