从法国菜中吃出“中国味”

　　人们通常认为西方人的饮食从食材开始就与中餐大不相同，这是一种误解。在考究的欧洲人，尤其是法国人手上，那些在中国人手上变废为宝的食材也能吃出无数花样。

　　就拿猪蹄为例，我们可炖可卤可做蹄花，在德国和奥地利，也可蒸可烤可腌制，一般还佐上酸菜，其味道和东北的酸菜相差无几。如果德国菜系过分粗犷吃不惯，就可以到法国菜系中寻求精致体验。

　　众所周知，法国人对吃饭这件事的认真程度和中国人不相上下，法餐里稀奇古怪的食材也是家常便饭。比如有个颇有年头的传统馆子叫Le Café du Commerce，看似低调，但一开菜单就让人心惊肉跳：奶酪猪头肉、奶油鸡肝、番茄鸽子心、小牛肾，等等。战战兢兢点了Oreilles de cochon grillées（烤猪耳朵）一试，入口清爽麻利，此中略见中餐凉拌猪耳之风姿。

　　且不说这些五花八门的另类食材，即便普通饮食，也可以让人感觉似曾相识。中国煎饼和法国煎饼Crépe用几乎一样的平底锅和面糊摊出来，且都爱在里面放鸡蛋，只是一个经常是大葱蘸酱，一个则喜配西红柿加奶酪。

　　最能在海外认亲的中国名菜首推土豆烧牛肉。在多国菜系里也均能见到它的身影，法餐名菜Boeuf Bourguignon就比它多了几块胡萝卜，虽在烹饪过程中使用了红酒，但味道竟也大同小异，成为在法中国人的最爱之一。

　　有笑话称当年马可·波罗中国之旅后对馅饼念念不忘，回国试图如法炮制，但忘记把馅放在饼里面而放在了外边，比萨饼由此而生。虽是笑话，但毋庸置疑，饮食作为文化的一个重要组成部分，不仅体现了文化的差异，也同时体现文化的融合和变迁。比如中国西北菜系当中的馕、烤肉和中亚甚至中东菜系并无二致，除了地域相近之外，丝绸之路怕是功不可没；而秘鲁菜里面最著名的Ceviche，就是生海鲜加上果汁等调料，恐怕和大批早期开垦荒地的日本移民所带来的寿司制作经验密不可分……

　　随着东西文化交流频繁，于饮食上也日益互通有无，西方主厨们在烹调上也难再推陈出新，纷纷在其他饮食文化里寻求灵感，大量创意菜应运而生。法国那些著名的米其林的西餐厅，几乎都多少掺入东方元素。西方哲学注重分析和差异，西餐也通常将各样食材分得清清楚楚，分开烹调。只不过，很少西方主厨能够融会贯通中餐以及背后的东方哲学的精髓，糅杂，协调，口味和气质浑然一体，讲的是一个“调和”，传达的是一种宏观的意境。

　　（《南方周末》6.5 斯麓）