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    文摘报 2021年06月19日 星期六

    日常饮食中的亚硝酸盐安全吗

    《 文摘报 》( 2021年06月19日   04 版)

      亚硝酸盐又称工业食盐,是一类含亚硝酸根的无机化合物总称,最常见的是亚硝酸钠,外观及味道与食盐相似。

      亚硝酸盐广泛地存在于自然界中,我们平时吃的粮食、蔬果和肉类中,都含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是被广泛使用的食品添加剂。

      亚硝酸盐中毒是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌肉制品、泡菜及变质的蔬菜,或误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起的中毒反应。亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。口服摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡。

      既然亚硝酸盐有毒,那么,日常食用含有亚硝酸盐的食物会中毒吗?

      谈毒性就要先谈剂量。对于日常饮食的摄入,世卫组织规定,亚硝酸钾或钠ADI的人体每日允许摄食量为≤0.2毫克/公斤体重。我国要求在腊肉制品类中亚硝酸盐最大使用量为0.15克/千克。以亚硝酸钠计,残留量≤30毫克/千克,食品添加剂剂量远小于中毒量和致死量。此外,人体本身有完善的代谢系统,通过食物摄入一定量的亚硝酸盐可以通过肝脏代谢并随尿排出。因此,日常适量食用含亚硝酸盐的食物,不会导致人体中毒。

      (《健康报》6.7 马婧)

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