厨房工匠王继德

    久负盛名的鸿宾楼饭庄被誉为“京城清真餐饮第一楼”，距今已近170年历史。王继德师傅上世纪50年代进入鸿宾楼，深得老一辈名厨大师的传授。他做的砂锅什锦羊头被周总理称赞不已，成为鸿宾楼历史上的一段佳话。上世纪80年代初，王继德师傅作为传承人被派往飞霞饭店传授清真菜技艺，当时20岁的刘庆利跟随王继德师傅从学徒干起。王继德师傅去世前，还把自己珍藏的一套绝版菜谱传给了刘庆利。

    刘庆利坦言，家里跟鸿宾楼多少有点儿渊源：新中国成立初期，各个行业纷纷支援首都的建设发展，鸿宾楼就是在这样的背景下于1955年进入北京，刘庆利的父亲那时候起就在鸿宾楼饭庄做服务工作。上世纪80年代初，刘庆利高中毕业之后，一个偶然的机会到北京一建公司下属的飞霞饭店工作。成立于1984年的飞霞饭店知名度非常高，刘庆利介绍，“飞霞饭店是新中国成立以来第一个涉外定点、带星级的清真饭店,那个年代外国来的旅游团队只能在飞霞吃饭，非常受国内外食客的喜爱。”也因此，当时飞霞饭店全部的技术、全部的师傅都来源于鸿宾楼。

    刘庆利进组报到第一天就遇到了恩师王继德，“一说我是谁的儿子，师傅很惊讶，‘哟，你是刘士发的儿子啊，跟你爸我们年轻时就在一块工作’。”刘庆利也特别兴奋，这真可谓是缘分不浅。他听父亲说起过，当年第一拨天津厨师把天津鸿宾楼的所有技艺全部带到了北京，王继德师傅就是天津师傅在北京带出来的“鸿宾楼的第一拨徒弟”。在当时，很多国家领导人都吃过王继德师傅做的菜，而且很多大型活动都得由他们这代老技师去给设计、制作。

    直到今天，刘庆利都记得王继德师傅说的一句话，“学东西一定要用心，一定要聪明，一定要想办法”。他还最爱听师傅讲故事，有很多做菜的道理都是从听故事得来，“师傅爱给我讲，我也爱听”。

    师傅讲的餐饮业历史故事里面，有一个刘庆利到现在还愿意讲给年轻人听：传说某朝某代，组织厨子上宫里头比赛——看谁素菜炒得最棒，要求只能带素菜，不许带任何调味品。有个非常聪明的厨子，他把动物的血拿毛巾吸湿，搁小背篓里，结果宫门口负责盘查的人以为是一块红毛巾，就让带进去了。比赛前厨子们各自做准备工作，这位把毛巾在一锅水里投干净了，烧开，把上边的浮沫打下去，继续熬到一定浓稠度，就做出来了一碗高汤。接着他拿这碗高汤炒了个素菜，所有评委包括皇上都直夸，“这素菜炒得好！”过去管餐饮业叫勤行，勤行里有个规矩叫作“素菜荤炒；荤菜素炒”。意思是说，做素菜要用荤的高汤或者荤油炒，这样才香；而做荤菜要用素油炒，这样解腻。可见，没有肉时，用动物的血吊成最简单的高汤，同样可以做到素菜荤炒，达到提鲜的味道。

    王继德师傅不光手艺高，他知识的丰富程度也让刘庆利不能不佩服，“你解决不了的问题人家张嘴就来”。在实际操作中遇到什么棘手的问题，刘庆利就爱问师傅，他觉得师傅就像一本大百科全书，“这儿的人爱吃什么味，那儿的人爱吃什么味，师傅全凭自己的经验，凡是吃的东西你就问吧，全有答案”。

    “比方今天来了一桌伊朗的客人，一问师傅给他做什么，师傅一一说出基本样式之后，说另外再给他单做一道干椒牛肉片。他说‘我告诉你们怎么炒，炒出来他就爱吃’。结果这道菜上完之后，伊朗客人真就爱吃”。这也让刘庆利意识到，一个优秀的厨师，“不是说会炒几道拿手菜就叫好厨师，你得知道什么地儿人喜欢吃哪一类的菜。”

    王继德师傅带徒还特别无私，愿意把所有的东西都告诉给年轻人。有一件事刘庆利印象很深，过去烧煤做饭，长时间微火靠的东西受热不均匀，容易糊，怎么解决这个问题他老也想不出招。后来师傅告诉他：把两个炒勺接上，用烧乏了的煤灰做两个勺之间的垫层，把火封成小火，这样微火靠的时间长，东西不糊也不干。这个妙招简直惊呆了刘庆利，“说白了，自己琢磨三年五年也未准弄明白”。他后来屡屡发现，好多人干了一辈子也许还没搞清楚的那点儿事，“师傅三句话五句话告诉你，一分钟就学到手了”。

    从师傅身上，刘庆利对工匠精神有了新的领悟，他觉得工匠精神不光是动手有技艺，还要动脑用心，经历过、真干出来的才叫工匠。“在这行上，师傅是用心去做每一天。这么多年，每一次干活，甭管是重要活动还是日常做菜，他都是又去干活又去学习了。”

    （《北京青年报》4.20 李喆）