上一版
新闻里说:“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”。那么，咸鱼腊肉还能不能吃？
在世界卫生组织公布的涉及致癌的食物清单中，一类致癌物中包括:亚硝基化合物（咸鱼、腊肉）、苯并芘（烧烤食品）、黄曲霉毒素（发霉谷物）等。
其实，并不是咸鱼腊肉本身会致癌，而主要是因为这类食品在加工制作过程中大多采用腌制加烟熏的方法，容易产生亚硝胺、亚硝酰胺等亚硝基类化合物及苯并芘之类的致癌物质。这些物质如果达到一定的剂量，有致癌风险。
不过，有风险不等于会得癌，人们日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺，对人体产生伤害，比如过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。所以，如果不经常吃咸鱼腊肉，是不会影响健康的。
此外，科学烹饪、食用，可降低有致癌风险食物的致癌性。
咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。因此，将咸鱼腌制三周后食用最为稳妥。
咸鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生，有些微生物具有合成亚硝胺的能力。
烹饪之前，把咸鱼腊肉水煮5～10分钟。亚硝酸盐溶解于水，经过水煮，去掉汤汁，就减少了咸鱼腊肉中的亚硝酸盐含量。
烹饪时尽量选择蒸、煮、炒的加热方式，避免高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺就越多。
建议吃咸鱼腊肉时尽量多搭配新鲜蔬菜，摄入优质多量的维生素C、植物色素等还原性物质，可起到一定的抗氧化作用。绿叶蔬菜能增加膳食纤维的摄入量，促进肠道排便，减少有害物质的吸收。
吃完咸鱼腊肉，可以喝点淡的绿茶水，增强身体的抗氧化能力，促进有害物质代谢排出；还可以增加酸奶、益生菌、水分的摄入，促进代谢；饭后半小时适当食用新鲜的水果，补充维生素和膳食纤维，促进代谢。
毕竟咸鱼腊肉里存在苯并芘、亚硝酸盐等致癌物质，食盐的含量也较大，吃多了不利于健康，所以要“限次”和“限量”。建议每周食用不超过一次，每次的食用量不超过100克。
（《健康咨询报》3.8）
缩小
全文复制
上一篇