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■冯进
先秦时代，饭菜品种有限，烹饪手段也还在初创时期，主食主要是各种谷物。
最早先有小米，周代末期开始出现大麦、小麦和大米。但那时的人不会磨粉，多半把整粒谷物蒸熟或煮熟了事。黏性强的小米或大米也用来酿造米酒，但不是现在的葡萄酒或高粱酒的造法，基本属于“生啤”类。配主食的主要蔬菜最早是菽，也就是大豆，同样是煮食。大豆的叶子也吃，叫作“藿”。后来还有葵，是一种茎叶有绒毛、开紫花的野菜，现代中文叫“锦葵”。古人也吃荠菜和《诗经》里常见的“葑”“菲”，就是大萝卜和红萝卜。水果主要有桃、梅、李、柿、枣、杏等。
那时最常用的烹调方法是蒸和煮，最有代表性的菜色是羹，就是把肉类放进鼎，加蔬菜或水果同煮。还有一种肉酱叫“醢（音‘海’）”，它是用碎肉加小米浆和盐，放在米酒里发酵做成的。孔子的学生子路就是因为打仗时叫嚣“君子死，冠不免”，俯身去捡打落在地的帽子，结果被斩成肉酱。孔子听说了子路的死法，就在吃饭时把桌上的醢撤下去了。
看到考古资料，常觉得先秦人吃得实在乏味。不过，庶民与贵族的膳食自然不可同日而语。《礼记》中载有贵族烹饪理想化的最高境界：周代“八珍”。
“八珍”包括：一、“淳熬”：肉酱浇香粳米饭；二、“淳毋”：肉酱浇黄米饭——这两种菜大同小异，都要用炸肉酱加油脂拌入煮熟的饭中。一说吃起来像汤泡饭，另一说是拌好后要煎到焦黄再吃，类似今天湖北的小吃煎豆皮。三、“炮豚”：煨、烤、炸、炖乳猪。做法是宰乳猪，挖掉内脏，用红枣填满肚子，外面用芦苇包裹，涂上黏土放在炭火上烤。外壳烧焦后，擘开，用湿手抹去表皮的灰膜，用米粉调糊敷在皮上，放在灭顶的油锅里炸到金黄。然后取出来，切成长条，配好香料，放在鼎中。把鼎放在大锅里炖，大锅的水不要漫过鼎边，用文火炖三天三夜，最后用酱、醋调味来吃。这道菜涉及多种烹饪方式，程序复杂，代表了当时烹饪的高峰。四、“捣珍”：取牛里脊，配以等量的羊、梅花鹿、獐子的里脊肉，反复捶击，切掉筋腱。烹熟后，刮去外膜，把肉揉软，用酱、醋调味吃。今日贡丸的做法与此相似。五、“渍”：酒糟牛羊肉或香酒牛肉。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，第二天用酱、醋和梅酱调味吃，类似百越的生鱼片。六、“熬”：烘制的肉脯。类似今天的五香牛肉干。取牛、羊、四不像、梅花鹿或獐子肉，反复捶击，去其筋膜。摊在苇席上，撒满姜、桂屑和盐，然后烘熟备用。吃时想吃软的，就把肉脯浸一下，要吃干的，就把肉取出来捶揉一下。七、“糁”：三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒，调味，与稻米混合烙熟。八、“肝膋（音‘辽’，肠子上的脂肪）”，就是网油烤狗肝。取一副狗肝，用狗的网油裹起来，调味濡湿后放在炭火上烤到焦香为止。
从贵族的饮食中，我们可以发现中餐传统的源头：首先是上流社会对肉食的偏好。据记载，当时人看动物的外貌选择食材，夜间鸣叫的牛、股里无毛的狗和睫毛相交的猪都被认为是次等肉类，弃之不用。还有，周人烹饪不同的菜肴，要使用不同的调料；烹饪同一菜肴，还要根据季节变换更换调料。如烧鱼要配卵酱，鱼脍用荠酱，生肉用醢酱。孔子说过，“不得其酱不食”，可见酱料的重要性。周王另外还有特殊小菜，范（蜂蛹）和蜩（蝉），可见中国人上天入地、无所不食的传统古已有之。另外，《周礼》中有“八珍之齐”，“齐”与后代“方剂”之“剂”相通，说明“医食同源”在我国有悠久的历史。周代宫廷四医之一的“食医”专为周王调剂饮食，相当于御用营养师，掌管王室人员的“六食”（六种饭食）、“六饮”（六种饮料）、“六膳”（六种肉食）、“百馐”（各种美味食品）、“百酱”（各种酱食）、“八珍”等的分量搭配，大约是我国最古老的宫廷食疗保健制度了。
（《吃货之书》江苏凤凰文艺出版2020年出版）
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