动物肝脏宜煮不宜炒

    爆腰花、熘肥肠、夫妻肺片……都是用动物内脏做的美味佳肴。动物内脏的确营养丰富，尤其是肝脏——动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质19.2克；动物肝脏维生素A含量特别高，堪称食品中的“维生素A之王”；作为补血佳品，动物肝脏中铁的含量极高，猪肝中的血红素铁吸收率可达20%～30%。

    当然，动物内脏在营养上也有不足之处。比如，动物内脏含有大量脂肪和胆固醇，如果长期大量食用，高脂血症发病的可能性就非常高。所以，食用动物内脏不可过多，建议一般成人每月食用动物内脏2～3次，每次25克。

    需要注意的是，动物肝脏是动物体内的主要解毒器官，动物吃进去的食物其有毒有害物质大多经肝脏进行代谢转化，然后排出体外。所以，动物肝脏的烹调方法是很有讲究的，其中一个重要原则是宜煮不宜炒。这是因为，炒的过程中加热很不充分，如猪肝，爆炒的话，可能没有足够高的温度和足够长的加热时间来杀灭猪肝里的寄生虫，所以不提倡用炒的方法。一般建议用煮的方式烹饪动物肝脏，而且煮的时间尽可能延长，煮烂一些，不仅安全还有利于消化吸收。

    在吃动物内脏的同时，可吃一些大豆及豆制品，因为其中含有的豆固醇结构与胆固醇类似，可以减少人体对胆固醇的吸收。

    （《保健时报》1.28 于康）