番茄煮熟后为啥更酸

    番茄汤的开胃之处就在于它的酸爽，但生吃番茄，你会发现它并没有那么酸。番茄汤中的番茄汁已经稀释了，怎么会变得更酸？

    番茄中的酸性成分主要是柠檬酸和苹果酸，这两种酸都属于弱酸，这意味着它们在水中会“有所保留”，不会一下释放出全部的氢离子，而氢离子正是酸味的根本来源。

    一定温度范围内，氢离子的结合与释放处于动态平衡。那要怎样才会释放得更多呢？升高温度就是一种途径。热热的番茄汤中有更多的氢离子得到释放。而且番茄被切开煮烂，原本缓冲和束缚酸味的物质结构也被破坏了，酸性物质得以解放。

    另一方面，番茄本身的甜味在升温过程中也有所降低。番茄的甜主要来自葡萄糖和果糖。后者对温度更敏感。果糖分为不同异构体，吡喃型果糖更甜，温度升高时，吡喃型果糖会向呋喃型转化，于是番茄的甜度就下降了。

    （《奥秘》2021年第2期）