大闸蟹平价史

    多年前的一个秋天，篮球明星姚明和上海队队友刘炜一块吃饭。刘炜专门选了一家主攻阳澄湖大闸蟹的餐厅。末了结账，这顿蟹宴花费了两万块。

    这一年，上海外环附近的房价均价不过两万块，也就是说，两人一顿蟹宴，差不多吃掉了上海外环一平方米的房子。同样这一年，人们刚刚经历了蒜你狠、油他去、姜你军等基础农产品的价格波动之后，作为中高端食材的大闸蟹同样成了众矢之的：明明广泛分布于长江中下游地区，每年产量并不低，为什么价格动辄数百元一只？

    产区迭代

    在过去几千年里，大闸蟹的贵，很大程度上跟运输难度有关系。

    大闸蟹是时令产品，入秋之后膏满肉肥，清蒸或者水煮最为美味。但也正是因为鲜活运输，在过去冷链不发达的古代，再加上产量有限，这样的美味大多只能在原产地进行。

    当产量和运输在一定程度上有所改进，大闸蟹不再极其稀缺之后，对于产地和品牌的差异化追求，就成了身份和阶层的新标识之一。

    现如今，提起大闸蟹，很多人第一反应就是，阳澄湖大闸蟹。但事实上，阳澄湖大闸蟹的兴起，不过几十年的事情。早在漫长的几千年的食蟹历史中，河北的白洋淀大闸蟹才是大闸蟹领域的初代头部网红。

    五代十国之前，北方农业发达，一直是中国经济发展的中心。位于河北、被誉为“华北明珠”的白洋淀自然成了大闸蟹的最重要产区。

    1127年，北方的金国崛起，兴兵攻入北宋都城开封，北宋灭亡。康王赵构逃至临安（今杭州），白洋淀大闸蟹的地位从此一落千丈。而真正让阳澄湖大闸蟹走红的，是江西人张志强。

    上世纪七八十年代，内地经济百废待兴，大闸蟹就成了重要的商品输出到中国香港。在香港餐厅打工的张志强看到了机会，开始通过包机等方式从上海直飞香港运输阳澄湖大闸蟹，走起了高端路线。一时间，名流云集。此后，张志强将方法复制到了内地，并发明了“蟹券/卡”的方式，进一步将阳澄湖大闸蟹的名号打响。

    与阳澄湖大杀四方几乎同时，一种来自德国的大闸蟹也成了内地人追求的标的物。

    据新闻报道，2013年前后，来自大洋彼岸的德国蟹卖出了天价。一度一只来自德国的3两公蟹或2两母蟹，能卖到199元，几乎是普通国产大闸蟹近十倍。

    但经调查发现，这些大闸蟹并不是什么特殊品种，而正是国产大闸蟹的主力品种——中华绒螯蟹。一百年前，一群中华绒螯蟹从长江入海口潜伏进了去欧洲的商船，并最终落地生根，繁殖壮大；一百年后，不爱吃河蟹的德国人把已经成为生态灾难的大闸蟹“遣送回国”。

    这些大闸蟹的先祖们大概不会想到，仅仅就是“留洋”涮个水，身价已经翻了十倍以上。

    打着阳澄湖的名头

    德国蟹最终没有坚持太久，就被戳破了消费主义的外衣。但靠着涮水身价倍增的绝技，最终还是被国产蟹学到了精髓。

    现如今，阳澄湖蟹依然是消费者心中的大闸蟹标杆，但实际上，不少人花费数百元购买来的标记着阳澄湖的大闸蟹，通常并不是真正来自阳澄湖。

    专家指出，真正来自阳澄湖湖区的大闸蟹市场每年仅为3亿元左右，但2019年打着阳澄湖大闸蟹招牌卖出去的螃蟹则高达300亿元。这意味着，买到真正阳澄湖大闸蟹的概率仅为1%。

    对于产区的中间商来说，自身品牌也很难与阳澄湖竞争，最终，拉到阳澄湖涮水，成了不多的方式之一。毕竟，只需要拉到阳澄湖简单涮水，周边湖区的大闸蟹就可以打上阳澄湖大闸蟹的牌子实现阶层跃升。

    回归平价时代

    1945年，上海街头，一个衣着普通的小男孩坐在摆满大闸蟹的桌前津津有味地品尝着。桌子破旧不堪，用铝锅生煤球炉，边上还有一个破竹筐，看上去就是一个老上海的普通人家。

    这一年正值抗战胜利前夕，物价飞涨，包括大米等基础物资同样飞涨，但令人惊叹的是，虽然可能生活窘迫，但从画面上看，小男孩已经实现了“大闸蟹自由”。

    这一幕被美国摄影师沃特·阿鲁法特记录了下来，并收录在影集《上海1945》里。有网友表示，“穷得只能靠吃大闸蟹度日了”。

    网友大概理解错了，大闸蟹并非真正吃不起。此前大闸蟹之所以成为贵族食品，是因为传统流通渠道链路过长、中间环节过多。

    现如今，消费者通过电商可以直接从蟹农手中购买大闸蟹，实现大闸蟹从田间到餐桌的直接连接。去掉了中间商环节，价格也明显降低了不少：以淮安洪泽区副区长左鹏直播带货为例，单场带货超过6万只洪泽湖大闸蟹，平均单只小规格大闸蟹的售价仅为十几元。

    在过去几千年的食蟹文化中，大闸蟹先后经历了从夹人虫到贵族食物，再到对产地和品牌追求的数个阶段。这里面先是对温饱和美味的需求，然后就是为概念而付出智商税。

    当大闸蟹不再囿于地理限制，更多的源头好蟹能走到消费者手中，大闸蟹就不再是阶层和身份的象征，也就真正从贵族食物中走出、成为普惠的平民消费商品。

    （《新民周刊》2020年第41期 项少云）