口感不好的青香蕉有益健康

    作为水果，青香蕉是不能吃的，或者说不好吃。不过，在一部美食纪录片中这样描述：“青香蕉生涩无糖，烹饪后质地变软，口感和芋头非常相似。”从香蕉中吃出芋头味是怎么回事呢？

    成熟的香蕉很甜，是因为其中的糖含量较高。但在它的青涩时代，香蕉内除了水，几乎全是淀粉。当它们逐渐成熟时（包括采摘后的催熟过程），其含有的淀粉酶、糖苷酶、蔗糖合成酶等各种酶“组团攻坚”，很快将淀粉转化为糖。香蕉不仅变甜，而且由硬变软，口感也变得细腻香糯。

    青香蕉中的含水量约为70%，淀粉含量约为25%，其成分组成跟芋头的成分组成接近。而且，两者的淀粉微结构也差不多。因此，经烹饪做熟后的青香蕉在口感上就与芋头相似。

    从风味的角度来看，即使青香蕉在做熟后口感有所提升，也难以与成熟的香蕉相匹敌。不过，青香蕉的淀粉中含有较高的抗性淀粉，其类似于膳食纤维，不被人体消化吸收，但对肠道益生菌有一定的帮助。此外，青香蕉中还含有不少果胶，果胶是“根正苗红”的膳食纤维，对健康有诸多积极作用，而如今人们的饮食中经常欠缺。因此，相对于成熟美味的香蕉，青香蕉在健康方面有着明显的优势。

    青香蕉的一个特质是采摘后可人为催熟。在催熟过程中，不同的气温对香蕉造成的影响各不相同。有一项研究分析了巴西蕉分别在13℃和19℃下的催熟过程，结果发现：低温不仅延缓了青香蕉的成熟进程，还影响了其能达到的成熟度。

    在13℃条件下，香蕉中相当一部分淀粉没有转化为糖，使得其糖含量只有完全成熟的香蕉的一半。而且，如果气温进一步降低（比如在10℃以下），香蕉中的生化反应就更错乱。

    芋头中的主要成分跟青香蕉类似，除了淀粉，还含有相当一部分的膳食纤维。相比于精米、白面，芋头对人体健康更友好。

    （《科学画报》2020年第8期 云无心）