谈炒木须饭及明朝太监

    偶与几位友人谈天，忽谈到炒木须饭这个名词。一次在民国二十年乘车，对茶房说要一份炒木须饭，适该茶房是个年轻人，不知此名，旁边一年稍长之茶房赶紧告诉他，就是蛋炒饭。后来此青年问年长者：蛋炒饭怎么叫做炒木须饭呢？年长者就问友人，蛋炒饭为什么叫做炒木须饭，他问过许多人都说不上来，可友人也说不上来。友人对我说：此事在脑子中，已存留了三十多年，今天和您谈起来，我想您一定知道。

    我说这件事情，无怪您不知道。此事实在是始自北平，北平以外的人，就可以说没有人知道。我为考查这件事情，也费过二三年的工夫。我起意考查此事的原因，实因为刚一到北京入同文馆，吃饭时，同学们常常要种汤菜，名曰逛儿汤。这种汤的做法，是用高汤勾芡、再加打碎之鸡蛋便成，吾乡即名之曰鸡蛋汤，或曰鸡蛋羹，同学们何以呼曰逛儿汤呢？后来才知道，北京人都是如此呼法，但谁也说不出理由来，因此我便注了意，问过很多的人，后问到大饭庄子中之老掌柜，才得到大概。我最后遇到前门外樱桃斜街宗显堂饭庄一位老掌柜，这个饭庄，历史最久，在明朝就很出名，这位老掌柜，已八十多岁，他对我说了一大套极有价值的话，不但是极有趣味的一件事情，且是明、清两朝，北京很有价值的一段掌故。

    他说此事实始自北京，且始自明朝，乃是由太监而起的。因为明朝太监权势极大，人人惧怕，大家对于他们，都是躲得远远的，最怕得罪他们。不得已同他们说话时，也都极端小心。因为太监们忌讳极多，最忌讳的是“鸡蛋”二字，所以大家当着他们万不敢说。尤其是在饭馆子中，常有太监去宴会，更要小心避讳，倘鸡蛋两字之下，还有别的字，还可以将就着说，如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下，没有别的字，则非避讳不可。

    我听他这一套话，高兴极了，后又在各处考查对证，他这话一点不错。因把各种菜名之改换称呼者，搜集了许多，曾记得有三十几种，目下却记不全了，只忆到二十来种。按它改称的这些名词，有的只行于北平，他处听不到的；有的在北方尚能通行的，有的传到各处，又有变动的，兹大致列下：

    鸡蛋改名曰白果，鸭蛋改名曰青果，薰鸡改名曰薰牲口，卤鸡改名曰卤牲口，酱鸡改名曰酱牲口。

    以上几种，并没有什么道理，不过因为鸡蛋是白色，鸭蛋是青色而已。所谓牲口者，不过因为它是兽类，然管禽类叫做牲口终归勉强，有人说是太监改的。白果青果两个名词在北平市面中，并不甚通行，而天津倒盛行。鸡名曰牲口，则只北平如此说法，北平以外，很难听到。以及，如做一种汤或面条，将熟时，再把搅烂之鸡蛋洒于汤面，便名曰蛋花，北平则曰甩果，他处则无此名词。再有，炸鸡改名曰炸八块。北平讲究吃刚盈握小鸡，切成八块炸食，故即名曰炸八块；然鸡稍大，或座客稍多，都不能只用八块，不过因避讳鸡字耳。可是这个名词，便传留了几百年。还有比较熟悉的，溜鸡蛋改名曰溜黄菜，只是颜色发黄故名。木须者，木樨之误也！实指鸡蛋黄白相间如桂花，而桂花又称木樨，樨笔画稠密，久而久之，演变为木须。

    炒鸡蛋是极普通家家有的一种菜，故名词更严格，北平饭馆中，绝对没有一人呼为炒鸡蛋者，临官路大道的客店，也是如此。而乡间则无此称呼，盖因北平太监多，官路客店，也常有太监来往，所以特为避讳；乡间则难得有太监踪迹，故无所讳忌，即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了。

    （《面疙瘩》江苏凤凰文艺出版社2020年出版 齐如山）