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据新华社报道，因过度加工，我国每年损失粮食150亿斤以上。所谓过度加工，是指为了过度追求加工精度而采取的原料消耗高、产品出率低的粮食加工方式。过度加工导致的粮食损失大概在3%到10%，高的可能达到15%左右。量的损失主要是因为加工过程中，将影响粮食外观、口感或加工特性的表皮、糊粉层通过碾削、抛光等工艺去除，导致得到的可供食用的粮食重量减少。
以小麦为例，现代小麦制粉工艺一般采用等级粉生产技术，通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨构成的研磨系统工序以及筛理系统工序。为了实现小麦粉的高精度和高出率，企业采用清粉机分级提纯，可精细地从胚乳中心向外周逐步取粉，随后再按精度高低或最终用途配制成不同规格或用途的小麦粉。这种工艺的特点是尽可能去除皮层、糊粉层、胚，因此会导致较高的小麦加工损耗。
专家坦言，目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象。这种现象存在的根本原因是消费者倾向于又白又细的小麦粉。此外，精加工的粮食外观、口感和加工特性更好，能够以更高的价格销售。比如碾白的大米外观洁白，口感也比较好；小麦粉去掉糊粉层后更白、更劲道。
然而过度加工不仅会造成粮食数量的损失，还会导致营养成分的流失。无论是大米还是小麦，其糊粉层中都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，特别是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易摄取不足的营养，在糊粉层中的含量远高于胚乳，也即大米和小麦现在常食用的部分。
粮食口感、外观的改善和粮食营养与数量的损失之间存在渐进的对应关系。粮食加工到一定精度后，其口感和外观的改善已经不够明显，但营养和数量的损失依然会成比例增加，因此才有了适度加工这个概念。适度加工就是追求营养、外观与口感的均衡，防止片面追求外观和口感而过分提高加工精度。科学手段将在其中发挥作用。比如，小麦粉加工时，可以通过提高出粉率，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，来实现面粉外观、加工特性、营养与口感的协调统一。
要提高消费者的健康意识，让其意识到小麦粉不是越白营养越好，不要片面追求小麦粉的高精度。通过市场需求倒逼加工企业适度加工，还要通过国家标准的强制执行来推动企业适度加工。
（《科技日报》9.8 马爱平）
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