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    文摘报 2020年09月12日 星期六

    百年前的成都吃相

    《 文摘报 》( 2020年09月12日   02 版)

        成都人和所有人类一样,尽管在历史风浪中沉沉浮浮,有几样本能却变化不大,其中最顽固的,就是口腹之欲。这个强烈的感觉,我是从傅崇矩(字樵村,1875-1917)的《成都通览》中获得的。

        篼篼装过的蔬菜

        在没有现代储藏和运销条件的当时,干菜是调剂蔬菜淡旺季行销的热门生意,在“干菜帮”项目下,傅先生一共记录列举了成都市区的一百五十三家干菜店店名。在涉及“入嘴”行业的商帮里,仅次于“油米帮”。

        可能是干菜的品种都来自新鲜菜,所以傅先生没有办法列举很多品种,只提到了干菜店和杂货店出售有酱菜、干菜,比如南溪县冬菜芽菜、川南的玉兰片(楠竹笋干)。还有一些归入菜类的豆制品,比如绵州豆腐皮,峨眉的黑雪豆腐、白雪豆腐,井研的豆粉条粉等。

        在那时的四川,还有一种今天已经“失传”的蔬菜制作工艺,就是“蜜”蔬菜。所谓“蜜”,就是用做蜜饯的方法加工蔬菜。在光绪二年(1876年)的成都劝业大会上,有这样一些从州县带进成都的“蜜”蔬菜:蓬溪县有蜜苦瓜、蜜大红海椒,梁山县(现在叫梁平县)有蜜莴笋、蜜海椒,遂宁县有蜜苦瓜,合江县有蜜芽姜。

        腌制泡菜也是储存和调剂季节余缺的重要手段,川人做泡菜是高手,傅先生在“成都之咸菜”一节中,首先注明泡菜的腌制方法是“用盐水加酒泡成,家家均有”。其中,“伏蒜薹”“伏大头菜”之类的“伏”值得一说。

        “伏”是一种为了储藏而对蔬菜进行加工的方法,现在的成都已经少有人操作。请教老一辈做过“伏”菜的方法,就是把需要加工的蔬菜打理干净,再根据其特点切成适当大小,用盐和别的作料稍加“码制”,再用一个特别的陶制坛罐装起来,这个坛罐又叫“倒伏罐”,肚大,口小,没有泡菜坛一样的盛水沿口,因为这个坛罐不是直放,而是口朝下倒放。菜装进去之后,用细篾片在坛口内“别”一层,目的是固定住菜不让掉出来,最下的部件是个陶盘,装水,坛罐口向下,水起到隔离空气作用,菜里的多余水分,就渗漏到底座盘子里。经过一定时间,菜“伏”好了,不生霉,不腐烂,存放期较长,还有一股酿造发酵后特有的醇香味。

        为什么叫“伏”,一般人解释为因工具“倒伏罐”而得名,还是没有说清楚“伏”的本义。翻传统中药书,中药界对有些药材的炮制,称为“伏性”,即通过加工工艺,使药材中某些成分的分量比例或性质发生变化,更加适合方剂的要求。想来“伏菜”也应该是这个道理。

        灶台上摆过的作料

        做菜的作料,也叫佐料、调料,傅樵村的时代普遍叫作“相料”。在《成都通览》里,今天被尊为“川菜灵魂”“地标产品”的郫县豆瓣,当时还被埋没在众多调味酱料的队列中,远没有鹤立鸡群的风头。据傅大爷的记载,“辣子酱”和“胡豆瓣”是被归于“咸菜”类的,那时候“辣子酱”和“豆瓣”是稍有区别的酱料品种,从“通览”的排列分类看,当时被叫作“辣子酱”的,是辣味酱料的主流,还没有普遍被“豆瓣”一统而取代。今天被叫作“豆瓣”的,实际上应该是两者的结合,即加了霉化胡豆瓣的辣子酱。

        “通览”记载“成都之五味用品”项目下,辣酱产品唯有“彭山胡豆瓣”作为代表。而且在另外的章节“成都之川江水程”中,傅大爷写他乘船由府河进入岷江到重庆的水路里程和途中见闻,列举每个码头的地理、民俗和特产,说到豆瓣,还是只有彭山一处。而郫县辣酱的名目,出现在清宣统二年三月成都举办的全省范围劝业会的参会产品中,在郫县特产项目下,今天威名赫赫的“黑胡豆瓣”“红胡豆瓣酱”,只是被列在本县几十种农、副、手工业特产的最后。同期参加这个劝业会的不少县份,也把“豆瓣酱”“辣子酱”“豆瓣”作为特产,信心满满地拿到省城来展示,可见那时候独树一帜的地标产品并没有形成。

        说到郫县的“黑豆瓣”,成都当代资深吃货车辐先生曾经深情地怀念说,小时候他吃过“黑豆瓣”,下米汤泡饭那是绝配;流沙河先生也提到过这种豆瓣,黑豆瓣比一般辣酱水分少,所以吃起来“干香”,是酿造作坊反复翻坛晾、晒、露制成的,据说要耗时三年。这东西在近几十年间消失了,到郫县去问,当地人表示茫然。

        饭桌上摆过的菜肴

        《成都通览》关于菜肴品种和席桌菜单的记载很丰富详尽,本文无法抄书,但有两个菜得说一下。

        一个是回锅肉,这是川菜中资深的代表作,那时候就被傅大爷平淡无奇地排列在了家常菜中,可见已经相当普及,不再有曾经隆重的“雄鸡刀头”祭奠先人,之后再将冷猪肉切片回锅烹炒以大快朵颐的仪式感。

        另一个是野鸡红,这是成都地区特有的素菜,主材是芹菜、红萝卜,还可以根据节令配别的蔬菜,炒出来红红绿绿,使人胃口大开。1980年代初我在成都某高校食堂经常吃到这个五色斑斓的菜。当时大棚种植还没有兴起,蔬菜品种受季节影响,食堂师傅在有限条件下经常改变这个菜的配方。现在食材太多了,不知道大厨们还做不做。

        还有一个有意思的现象也要说说。书中列举的菜肴中,蒸菜很少。这是因为,在很长的时期内,成都的一般馆子基本上是不做蒸菜的,只有包席馆子和专门的蒸菜馆做。直到1930至1940年代,成都街上的炒菜馆子里设蒸锅的不超过五家。专门的蒸菜馆一般不设店堂座位,只卖出堂。传统包席馆子的蒸菜是大头,占菜品的七成左右。这个原因不复杂,行业形成的分工而已。至于居民家庭少做蒸菜,原因也很简单,成都柴贵。

        今天的成都餐馆把海蟹做成川味麻辣,有人认为是了不起的味道革新。其实看看百年前的成都饮食界前辈,他们也很善于革新,比如把海参做成麻辣、做成杂拌,把鱿鱼做成酸辣、鲍鱼做成红烧,用四川特有的青菜头和萝卜烧干贝等等,就是当年吃货们的新潮。

        街上开过的馆子

        一百年前,成都街上有些什么餐馆呢?首先,专门的火锅馆子似乎没有,而当时的主流高大上是席桌,火锅极有可能是席桌的一个配角。当时成都街上主要的餐馆,撇开小吃不说,是炒菜馆子和包席馆子,后来又有了兼有两者功能的“南堂馆”。

        先从炒菜馆子说起。炒菜馆的规模相对小,从业人员分工不明晰,比如墩子匠,也就是切菜的,一个餐馆通常只有一个,当然他们普遍刀工一流,但是切完菜,灶上忙起来的时候,也要去炒菜。炒菜馆子经营灵活,菜肉酒水准备充分,客人上门,可以迅速炒好上桌。客人还可以自带菜蔬,交灶上代炒,每个菜炒一锅,给柴火钱八文,作料钱八文。馆子里还有豆花、泡菜之类。成都餐馆的下饭小菜,往往有绝活,作家李劼人1930年曾经在指挥街开“小雅”餐馆,做的泡菜卖五角钱一碟,还要排队买。有匪人以为他发了大财,绑走他的大儿子,最后倾其所有赎回儿子,生意也不敢做了。

        包席馆子,顾名思义就是经营席桌,一般没有店堂,起初是搬上锅灶笼屉和食料上门做,或者做好菜品送上门。晚清成都官绅人家宴饮之风大盛,热衷租用城里的著名游宴处所宴请宾客,由包席馆子上门服务。最出名的包席馆子是满族人官正兴开的“正兴园”,地址是清代唯一的成都籍(华阳县)一品文官,任嘉庆、道光朝的文渊阁、武英殿大学士等要职的卓秉恬故宅。该店名厨荟萃,菜品高大上,不仅做鲍鱼海参席,还以一家餐馆之力在成都绝无仅有地做了三次满汉全席。这个店从清朝咸丰年间开办,到宣统三年随着清王朝的覆灭而关门。不过它的精湛厨艺由门下的蓝光鉴昆仲继承,后来开办了“荣乐园”,也是一代名馆。

        傅崇矩评论正兴园说“席面之讲究者,只官正兴园一处”,又说“所谓排场好而派头高也”。价格自然也可观:燕菜全席加烧烤(每桌)十八两至二十两、燕菜席十五两、玉脊翅全席十二两、寻常鱼翅席六七两、海参全席五两、寻常海参席三两五等,一般市民是消费不起的。

        “南堂馆”是“江南馆子”的省文,表示是江南人开设的,后来经营者不限于江南,又带入川菜格局,叫作“川南堂”。据李劼人考证,南堂馆是1890年才在成都出现的,有蒸菜炒菜、鱼虾海味,酒多是绍兴花雕,陈设餐具比本土炒菜馆讲究。形成“川南堂”以后,吸收江浙人的经营之道,零餐、宴席和出堂均可,这种综合性餐馆逐渐成为四川餐饮主流。

        《成都通览》介绍南堂馆时说:“菜可以出堂,其馆内可以招客,名曰进馆,咄磋可办。其价虽有定而开账时有折扣,食毕时另加饭钱、茶钱、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱、堂倌的小钱。”川人把到餐馆吃饭说成“进馆子”,来源就在这里。

        (《读库2002》新星出版社2020年出版 阿狐哥哥)

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