百年前的成都吃相

    成都人和所有人类一样，尽管在历史风浪中沉沉浮浮，有几样本能却变化不大，其中最顽固的，就是口腹之欲。这个强烈的感觉，我是从傅崇矩（字樵村，1875-1917）的《成都通览》中获得的。

    篼篼装过的蔬菜

    在没有现代储藏和运销条件的当时，干菜是调剂蔬菜淡旺季行销的热门生意，在“干菜帮”项目下，傅先生一共记录列举了成都市区的一百五十三家干菜店店名。在涉及“入嘴”行业的商帮里，仅次于“油米帮”。

    可能是干菜的品种都来自新鲜菜，所以傅先生没有办法列举很多品种，只提到了干菜店和杂货店出售有酱菜、干菜，比如南溪县冬菜芽菜、川南的玉兰片（楠竹笋干）。还有一些归入菜类的豆制品，比如绵州豆腐皮，峨眉的黑雪豆腐、白雪豆腐，井研的豆粉条粉等。

    在那时的四川，还有一种今天已经“失传”的蔬菜制作工艺，就是“蜜”蔬菜。所谓“蜜”，就是用做蜜饯的方法加工蔬菜。在光绪二年（1876年）的成都劝业大会上，有这样一些从州县带进成都的“蜜”蔬菜：蓬溪县有蜜苦瓜、蜜大红海椒，梁山县（现在叫梁平县）有蜜莴笋、蜜海椒，遂宁县有蜜苦瓜，合江县有蜜芽姜。

    腌制泡菜也是储存和调剂季节余缺的重要手段，川人做泡菜是高手，傅先生在“成都之咸菜”一节中，首先注明泡菜的腌制方法是“用盐水加酒泡成，家家均有”。其中，“伏蒜薹”“伏大头菜”之类的“伏”值得一说。

    “伏”是一种为了储藏而对蔬菜进行加工的方法，现在的成都已经少有人操作。请教老一辈做过“伏”菜的方法，就是把需要加工的蔬菜打理干净，再根据其特点切成适当大小，用盐和别的作料稍加“码制”，再用一个特别的陶制坛罐装起来，这个坛罐又叫“倒伏罐”，肚大，口小，没有泡菜坛一样的盛水沿口，因为这个坛罐不是直放，而是口朝下倒放。菜装进去之后，用细篾片在坛口内“别”一层，目的是固定住菜不让掉出来，最下的部件是个陶盘，装水，坛罐口向下，水起到隔离空气作用，菜里的多余水分，就渗漏到底座盘子里。经过一定时间，菜“伏”好了，不生霉，不腐烂，存放期较长，还有一股酿造发酵后特有的醇香味。

    为什么叫“伏”，一般人解释为因工具“倒伏罐”而得名，还是没有说清楚“伏”的本义。翻传统中药书，中药界对有些药材的炮制，称为“伏性”，即通过加工工艺，使药材中某些成分的分量比例或性质发生变化，更加适合方剂的要求。想来“伏菜”也应该是这个道理。

    灶台上摆过的作料

    做菜的作料，也叫佐料、调料，傅樵村的时代普遍叫作“相料”。在《成都通览》里，今天被尊为“川菜灵魂”“地标产品”的郫县豆瓣，当时还被埋没在众多调味酱料的队列中，远没有鹤立鸡群的风头。据傅大爷的记载，“辣子酱”和“胡豆瓣”是被归于“咸菜”类的，那时候“辣子酱”和“豆瓣”是稍有区别的酱料品种，从“通览”的排列分类看，当时被叫作“辣子酱”的，是辣味酱料的主流，还没有普遍被“豆瓣”一统而取代。今天被叫作“豆瓣”的，实际上应该是两者的结合，即加了霉化胡豆瓣的辣子酱。

    “通览”记载“成都之五味用品”项目下，辣酱产品唯有“彭山胡豆瓣”作为代表。而且在另外的章节“成都之川江水程”中，傅大爷写他乘船由府河进入岷江到重庆的水路里程和途中见闻，列举每个码头的地理、民俗和特产，说到豆瓣，还是只有彭山一处。而郫县辣酱的名目，出现在清宣统二年三月成都举办的全省范围劝业会的参会产品中，在郫县特产项目下，今天威名赫赫的“黑胡豆瓣”“红胡豆瓣酱”，只是被列在本县几十种农、副、手工业特产的最后。同期参加这个劝业会的不少县份，也把“豆瓣酱”“辣子酱”“豆瓣”作为特产，信心满满地拿到省城来展示，可见那时候独树一帜的地标产品并没有形成。

    说到郫县的“黑豆瓣”，成都当代资深吃货车辐先生曾经深情地怀念说，小时候他吃过“黑豆瓣”，下米汤泡饭那是绝配；流沙河先生也提到过这种豆瓣，黑豆瓣比一般辣酱水分少，所以吃起来“干香”，是酿造作坊反复翻坛晾、晒、露制成的，据说要耗时三年。这东西在近几十年间消失了，到郫县去问，当地人表示茫然。

    饭桌上摆过的菜肴

    《成都通览》关于菜肴品种和席桌菜单的记载很丰富详尽，本文无法抄书，但有两个菜得说一下。

    一个是回锅肉，这是川菜中资深的代表作，那时候就被傅大爷平淡无奇地排列在了家常菜中，可见已经相当普及，不再有曾经隆重的“雄鸡刀头”祭奠先人，之后再将冷猪肉切片回锅烹炒以大快朵颐的仪式感。

    另一个是野鸡红，这是成都地区特有的素菜，主材是芹菜、红萝卜，还可以根据节令配别的蔬菜，炒出来红红绿绿，使人胃口大开。1980年代初我在成都某高校食堂经常吃到这个五色斑斓的菜。当时大棚种植还没有兴起，蔬菜品种受季节影响，食堂师傅在有限条件下经常改变这个菜的配方。现在食材太多了，不知道大厨们还做不做。

    还有一个有意思的现象也要说说。书中列举的菜肴中，蒸菜很少。这是因为，在很长的时期内，成都的一般馆子基本上是不做蒸菜的，只有包席馆子和专门的蒸菜馆做。直到1930至1940年代，成都街上的炒菜馆子里设蒸锅的不超过五家。专门的蒸菜馆一般不设店堂座位，只卖出堂。传统包席馆子的蒸菜是大头，占菜品的七成左右。这个原因不复杂，行业形成的分工而已。至于居民家庭少做蒸菜，原因也很简单，成都柴贵。

    今天的成都餐馆把海蟹做成川味麻辣，有人认为是了不起的味道革新。其实看看百年前的成都饮食界前辈，他们也很善于革新，比如把海参做成麻辣、做成杂拌，把鱿鱼做成酸辣、鲍鱼做成红烧，用四川特有的青菜头和萝卜烧干贝等等，就是当年吃货们的新潮。

    街上开过的馆子

    一百年前，成都街上有些什么餐馆呢？首先，专门的火锅馆子似乎没有，而当时的主流高大上是席桌，火锅极有可能是席桌的一个配角。当时成都街上主要的餐馆，撇开小吃不说，是炒菜馆子和包席馆子，后来又有了兼有两者功能的“南堂馆”。

    先从炒菜馆子说起。炒菜馆的规模相对小，从业人员分工不明晰，比如墩子匠，也就是切菜的，一个餐馆通常只有一个，当然他们普遍刀工一流，但是切完菜，灶上忙起来的时候，也要去炒菜。炒菜馆子经营灵活，菜肉酒水准备充分，客人上门，可以迅速炒好上桌。客人还可以自带菜蔬，交灶上代炒，每个菜炒一锅，给柴火钱八文，作料钱八文。馆子里还有豆花、泡菜之类。成都餐馆的下饭小菜，往往有绝活，作家李劼人1930年曾经在指挥街开“小雅”餐馆，做的泡菜卖五角钱一碟，还要排队买。有匪人以为他发了大财，绑走他的大儿子，最后倾其所有赎回儿子，生意也不敢做了。

    包席馆子，顾名思义就是经营席桌，一般没有店堂，起初是搬上锅灶笼屉和食料上门做，或者做好菜品送上门。晚清成都官绅人家宴饮之风大盛，热衷租用城里的著名游宴处所宴请宾客，由包席馆子上门服务。最出名的包席馆子是满族人官正兴开的“正兴园”，地址是清代唯一的成都籍（华阳县）一品文官，任嘉庆、道光朝的文渊阁、武英殿大学士等要职的卓秉恬故宅。该店名厨荟萃，菜品高大上，不仅做鲍鱼海参席，还以一家餐馆之力在成都绝无仅有地做了三次满汉全席。这个店从清朝咸丰年间开办，到宣统三年随着清王朝的覆灭而关门。不过它的精湛厨艺由门下的蓝光鉴昆仲继承，后来开办了“荣乐园”，也是一代名馆。

    傅崇矩评论正兴园说“席面之讲究者，只官正兴园一处”，又说“所谓排场好而派头高也”。价格自然也可观：燕菜全席加烧烤（每桌）十八两至二十两、燕菜席十五两、玉脊翅全席十二两、寻常鱼翅席六七两、海参全席五两、寻常海参席三两五等，一般市民是消费不起的。

    “南堂馆”是“江南馆子”的省文，表示是江南人开设的，后来经营者不限于江南，又带入川菜格局，叫作“川南堂”。据李劼人考证，南堂馆是1890年才在成都出现的，有蒸菜炒菜、鱼虾海味，酒多是绍兴花雕，陈设餐具比本土炒菜馆讲究。形成“川南堂”以后，吸收江浙人的经营之道，零餐、宴席和出堂均可，这种综合性餐馆逐渐成为四川餐饮主流。

    《成都通览》介绍南堂馆时说：“菜可以出堂，其馆内可以招客，名曰进馆，咄磋可办。其价虽有定而开账时有折扣，食毕时另加饭钱、茶钱、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱、堂倌的小钱。”川人把到餐馆吃饭说成“进馆子”，来源就在这里。

    （《读库2002》新星出版社2020年出版 阿狐哥哥）