从适口而止到适可而止

    ■沈嘉禄

    在上海，人们普遍认同“家常菜最好吃”，上海人请客吃饭，最高境界就是设家宴。但如果条件所限，必须“外头吃”，那也是锁定“最好吃的”而不是“最贵的”。

    所以经过一百多年的修炼，上海人也越来越会吃了，所谓“会吃”，就体现在两个方面：一是适口而止，二是适可而止。前者讲究对味道的品鉴，后者强调内敛，反对铺张浪费。

    早年，来城里创业的厨师就是取各帮之长为我所用，形成了咸甜适口的本帮菜。近年来本帮菜满血复活，内因就是它的“适口”。川菜、扬菜、湘菜、粤菜在上海风生水起，所出菜点必须照顾到上海食客的口味，完成“海派”的豹变。

    适口而止绝不是粗制滥造。计划经济时代，上海的点心一直做得认真，油条的长度和大饼的直径是有行业标准的，不合规格要受处罚。豆浆浓度也必须达标，咸浆所加的油条、紫菜、榨菜、虾皮、葱花，一样不能少，滚烫的豆浆高冲而下，碗中立马起花。北方人嘲笑上海人，说什么馄饨这么小，肉包子一笼居然有十只，芝麻汤团比蚕茧还小。啊哟喂，大上海居然有半两的粮票！没错，在北方城市，糕饼面点是论斤卖的，饺子、馒头不仅个大，上桌就是一大盘。

    其实，上海人在点心制作上如此算计是有道理的。小巧、精致，这是生活的艺术，半两粮票的使用是精细化管理的实践。改革开放后，上海的点心在全国范围来说，仍然坚持小一号的精品化路线。1986年，英国女王伊丽莎白访问上海，就在城隍庙湖心亭品了香茗，听了江南丝竹，品尝了苏州船点。你若请女王吃鲜肉大包，国际玩笑就开大啦！现在绿波廊里卖得很好的“元首夫人套点”也是一口一个迷你版，这不是上海人生活品位的体现吗？

    适可而止也体现了上海的一贯作风。以前上海人走进面馆只能以一碗阳春面充饥，如今有条件吃浇头面了，胃口好的时候就点双浇、三浇。老吃客吃浇头面有讲究，点一碗浇头面，过桥——将浇头与面分开，再叫一杯黄酒，浇头下酒，黄酒吃光，盆底的卤汁倒进面碗里，面更加有滋有味。酒足饭饱，不失体面。上海人喜欢吃汤团，特别是王家沙的鲜肉汤团，有些老人咬破皮子吮吸肉卤，再吃皮子，肉馅心打包，中午加两棵菜心烧碗肉圆菜心汤。

    餐余打包据说是在上海最先实行的。点菜时，服务小姐会轻声提醒你不要点得太多。她还会给食客当参谋，荤素搭配，干湿兼顾，面子和钱包都替你照顾到了。许多饭店都备有精致的餐盒，打包后汤菜不致泼洒。有些手提袋时尚感满满，拎着逛街也不失体面。

    有一次我与朋友在外面餐余打包，服务员将三个塑料盒妥妥地收进纸袋里。出门时我忘了拿走，半路上想起再返身去取，服务员将袋子递给我时又送上一小袋切片年糕：“没吃完的油酱毛蟹，回去加年糕一炒又是一盆菜了。”这样的饭店，下回还要去噢。