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    文摘报 2020年09月12日 星期六

    从适口而止到适可而止

    《 文摘报 》( 2020年09月12日   03 版)

        ■沈嘉禄

        在上海,人们普遍认同“家常菜最好吃”,上海人请客吃饭,最高境界就是设家宴。但如果条件所限,必须“外头吃”,那也是锁定“最好吃的”而不是“最贵的”。

        所以经过一百多年的修炼,上海人也越来越会吃了,所谓“会吃”,就体现在两个方面:一是适口而止,二是适可而止。前者讲究对味道的品鉴,后者强调内敛,反对铺张浪费。

        早年,来城里创业的厨师就是取各帮之长为我所用,形成了咸甜适口的本帮菜。近年来本帮菜满血复活,内因就是它的“适口”。川菜、扬菜、湘菜、粤菜在上海风生水起,所出菜点必须照顾到上海食客的口味,完成“海派”的豹变。

        适口而止绝不是粗制滥造。计划经济时代,上海的点心一直做得认真,油条的长度和大饼的直径是有行业标准的,不合规格要受处罚。豆浆浓度也必须达标,咸浆所加的油条、紫菜、榨菜、虾皮、葱花,一样不能少,滚烫的豆浆高冲而下,碗中立马起花。北方人嘲笑上海人,说什么馄饨这么小,肉包子一笼居然有十只,芝麻汤团比蚕茧还小。啊哟喂,大上海居然有半两的粮票!没错,在北方城市,糕饼面点是论斤卖的,饺子、馒头不仅个大,上桌就是一大盘。

        其实,上海人在点心制作上如此算计是有道理的。小巧、精致,这是生活的艺术,半两粮票的使用是精细化管理的实践。改革开放后,上海的点心在全国范围来说,仍然坚持小一号的精品化路线。1986年,英国女王伊丽莎白访问上海,就在城隍庙湖心亭品了香茗,听了江南丝竹,品尝了苏州船点。你若请女王吃鲜肉大包,国际玩笑就开大啦!现在绿波廊里卖得很好的“元首夫人套点”也是一口一个迷你版,这不是上海人生活品位的体现吗?

        适可而止也体现了上海的一贯作风。以前上海人走进面馆只能以一碗阳春面充饥,如今有条件吃浇头面了,胃口好的时候就点双浇、三浇。老吃客吃浇头面有讲究,点一碗浇头面,过桥——将浇头与面分开,再叫一杯黄酒,浇头下酒,黄酒吃光,盆底的卤汁倒进面碗里,面更加有滋有味。酒足饭饱,不失体面。上海人喜欢吃汤团,特别是王家沙的鲜肉汤团,有些老人咬破皮子吮吸肉卤,再吃皮子,肉馅心打包,中午加两棵菜心烧碗肉圆菜心汤。

        餐余打包据说是在上海最先实行的。点菜时,服务小姐会轻声提醒你不要点得太多。她还会给食客当参谋,荤素搭配,干湿兼顾,面子和钱包都替你照顾到了。许多饭店都备有精致的餐盒,打包后汤菜不致泼洒。有些手提袋时尚感满满,拎着逛街也不失体面。

        有一次我与朋友在外面餐余打包,服务员将三个塑料盒妥妥地收进纸袋里。出门时我忘了拿走,半路上想起再返身去取,服务员将袋子递给我时又送上一小袋切片年糕:“没吃完的油酱毛蟹,回去加年糕一炒又是一盆菜了。”这样的饭店,下回还要去噢。

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