糖的征服史

　　■[英]詹姆斯·沃尔韦恩

　　甘蔗是从印度传入伊斯兰世界的。

　　早至公元前260年，印度佛教文化就将糖视为其饮食的基本原料。自此，糖开始对东南亚各国的菜肴产生了深远的影响，甚至逐渐从印度向西传播至中东和地中海地区。随着伊斯兰教的传播，甘蔗的种植方法和蔗糖的食用习惯也随之流传出去。事实上，糖的一大特点就是全球性的传播，它是帝国扩张的一部分，并成为帝国殖民扩张不成文的奖赏。他们夺取并吸收了糖之后，再将其带到地球上遥远的角落，给那里的人们带来了全新的口感，让他们产生对此种快乐的追求。由此，糖为欧洲带来了巨额的利润。

　　1095年至1099年第一次十字军东征期间，英国人首次在巴勒斯坦“遇上”了糖。糖拯救十字军于饥荒之中，幸存者将糖及其他外国物品带回到欧洲，并培养了欧洲人对此类食物的喜爱。但在当时，糖是稀罕珍贵之物，只供社会精英们享用。随着糖在欧洲精英中越来越受欢迎，它的产量也在增加。到13世纪，糖已成为英国精英家庭的日常用品。14世纪，糖在法国菜中也很常见。同一时期，糖经由阿姆斯特丹、加莱、鹿特丹甚至更远的德文港运输至美国的波士顿和林肯郡。到16世纪末，糖果专卖店开始在英国主要城镇崭露头角。

　　16世纪，糖已风靡整个英格兰。果脯、甜饼、蜜饯等甜食已成为皇室重要的特色，以至于君主们任命官员，专门负责糖果部门，这位官员还需要熟练地为皇室餐桌准备各式各样的甜食。在用餐过程中，仆人要学会何时以及如何使用糖。例如，将糖用作山鹑和野鸡的调味汁，或撒在烤鲱鱼上。人们还设计了特殊的餐具，以便将黏糊糊的糖顺利滑入口腔。

　　对于同一时期的欧洲精英们——皇室成员、贵族和神职人员来说，糖不仅是他们精致菜肴中的一大特色，他们甚至还用糖制作华丽的模型和小型雕像，以彰显其身份和地位。在这一点上，他们效仿了更加古老的伊斯兰传统，用糖塑雕像展示权力和财富。有关古代统治者和苏丹（某些伊斯兰国家统治者的称号）用精心制作的糖塑雕像来庆祝宗教节日的故事，多不胜数。这些精致的展示品体现了糖的贵重，因为只有权贵之士才能负担得起如此华丽的糖塑雕像展示。在加冕仪式、军事胜利、宗教节日等特殊的日子里，人们都用糖塑雕像来庆祝。

　　糖从地中海地区（主要通过威尼斯）传播到欧洲大陆时，制作精致糖塑雕像的时尚也逐渐在欧洲大陆蔚然成风。在16世纪，糖在制作法国菜中的三大主要用途是：给菜肴增加甜味、保存水果和蔬菜、制作糖塑装饰和模型。最令人印象深刻的还是那些奢华的糖塑雕像，这些权力、财富及地位的展示至关重要。宫廷及豪华府邸的厨师们对用含糖食材制作可食用的雕像的技艺进行改进，旨在让人叹为观止、铭记于心并大饱口福。他们彼此竞争、相互超越，用精心制作的糖塑雕像为正式宴会和国家庆典的餐桌增色，并赢取宾客的赞赏。这些糖混合物在法语中被称为“糖塑雕像”，与英语中“精妙”一词同源。久而久之，糖塑雕像渐渐被赋予了另外一层意义：统治者借此向对手、朋友和敌人传达信息，通过炫耀主人的地位和财富来使其宾客叹为观止。法英两国的皇室都有极为严重的牙科问题——牙齿糜烂、缺牙、牙龈疾病、口腔塌陷甚至毁容。但这不足为奇，一切都是过度吃糖的后果。

　　大约在17世纪，糖发生了翻天覆地的变化。此时，糖这一曾经仅有权贵之士才能享用的奢侈品，已经走入偏僻村庄的小商店。糖创造了巨大的社会财富，但这都是通过对大量非洲奴隶的残酷剥削而实现的。数万吨糖被运往欧洲的码头，并在当地精炼厂进一步加工，最终通过市场、集市、商店和流动商贩，销往整个西欧乃至全世界。糖终于成为商店里的常见商品，飞入了寻常百姓家。

　　（《糖的故事》中信出版社2020年出版 熊建辉 李康熙 廖翠霞/译）