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戴秋林的秋林私家菜馆在京城食客中有着别具一格的名气：没有菜单，只接受预定，散客上门不接受点菜，吃什么看厨房里有什么。他还有“京城第一醋”的美誉，那是指他在改造醋溜木须这道菜上的首创之功。
秋林私家菜位于大栅栏铁树斜街，深深的街巷中，一个不大的京式门脸儿。我去的时候，胡同刚刚可以通过扫描健康码进入。新冠疫情期间，胡同口检查较严，菜馆的经营有些停滞，但戴老板安然自若，念起“大厨经”来时而逗得人捧腹，时而又惹得人深思。
师出华北楼
戴秋林的厨师缘种在短短一年半的插队生涯中。他生于上世纪50年代末，1978年高中毕业时19岁，赶上上山下乡运动，他也去京郊插了队。
一天夜里戴秋林忽然接到领导电话，通知他第二天去跟食堂师傅学做饭。这让戴秋林很是兴奋，因为食堂师傅住的是单间，住宿条件明显提高，那可比25人的大通铺舒服多了。第二天就跟上师傅学，做的是大锅饭。师傅教了一个月，之后队上100多名职工的一日三餐便都交给了戴秋林和几个同学。戴秋林回忆：“那时的饭不难做，早晚都是粥和咸菜，中午蒸馒头，炒一个大锅菜。有时候能买点儿肉，一般买8块钱的，有六七斤，但是得100多人吃。”
1979年底戴秋林回京后，先做了8个月临时工。1980年华北楼饭庄招工，戴秋林的哥哥也是一名厨师，戴秋林报名后便以子弟身份被安排进了华北楼。“当时国家的政策就是各单位自己解决内部职工的就业问题，子弟也行，子女也行，我哥哥是做这个行业的，所以我到那儿一报名，就把我招进去了。”这一次招工范围很广，“华北楼招了300人。”这也是上世纪80年代国有饮食企业大规模招工的最后一次。
华北楼饭庄位于前门，2008年前门地区改造时它已被拆除。当年华北楼饭庄是位列全国餐饮业劳动效率第三的名企业，按照戴秋林的说法，单位上班就一个字，忙。“因为那时候没什么饭馆，华北楼又地处前门，好多人在北京站下火车，去过天安门就直接奔我们这儿来了。”他形容来吃饭排队的那真是人山人海，为此他们从早上上班开始就要做大量的准备工作，“比如做鸡蛋汤，一筐三四十斤的鸡蛋，最少打上六到八筐，打好放在那儿，等上客后一锅一锅做，一会儿就能把那么多鸡蛋液用完。”
但戴秋林承认，这份忙碌锻炼人，锻炼做饭的基础和素质。“打那么多鸡蛋做汤，还得准备其他东西，比如要炖好七八锅鱼，手脚不麻利根本做不了那么多东西。”
戴秋林没有拜师学徒，他说自己是自学成才。“过去有出息的人，首先靠自己，第二靠师傅。没有磕头拜师这样的师徒关系，师傅也就教点儿皮毛。”他说自己学徒时，炒菜到了关键时刻，常被大厨支使出去剥头蒜、拿块面，等剥蒜、拿面回来，关键点已经做过去了。而且有时问师傅问题，师傅会故意告诉一个错误答案。戴秋林表示现在想也可以理解，师傅把本事都教给徒弟了，到技能大赛时徒弟超过了师傅，涨工资是涨给徒弟的，所以很多大厨都会留一手。
1988年下半年，北京厨师界迎来了改革开放后第一批大范围的行业考试，考试合格即为国家承认的二级厨师，发证书，工资兑现，报考条件是工作满15年，或有三级厨师证书。那一次考试，北京市共有5500名厨师参加，来自于各大饭店、56个部委的食堂等。考试自费报名，报名费200元。
戴秋林当时工作时间只有8年，幸好已考下三级厨师证书。那一次华北楼饭庄共十人报名参加考试，最终有四位通过，戴秋林是最年轻的一个。
考试通过，戴秋林成为二级厨师，工资从41元涨为96元，连涨四级。
下海自办餐馆
1992年，戴秋林承包椿树饭馆，当地人称之为椿树大食堂。这是椿树街道办事处下属的一家联社，成立于1958年。椿树街道办事处当时下属8家企业，椿树饭馆对外营业，那时候叫代营食堂。
承包费用为每月2500元，并负责11位员工的基本工资。
椿树饭馆总面积80平方米左右，有六七张桌子，早上卖早点，中午卖包子，下午一点结束营业，关门拉帘全体回家。戴秋林将其承包后首先延长了营业时间，除原有售卖范围外，增加中午和晚上的炒菜供应。戴秋林大饭店出身的手艺使椿树饭馆短时间内就红火了起来，每个月收入达到三四千元。
五年后，戴秋林在菜市口铁门胡同以自己的名字起了营业执照，秋林菜馆正式挂牌营业。2011年，铁门胡同拆迁，秋林菜馆迁至铁树斜街，改名秋林私家菜。就是我坐在其间的屋子。
房间着实不大，里外两间，几乎同样大小。外间是餐厅，两张餐桌，两张大窗。一张窗下摆放着沙发和茶几，茶几上是整洁的工夫茶茶具。店里很有80年代氛围，迎门一个开放式酒柜是老式的，层层架架摆满了戴秋林从业以来收藏的老酒。戴秋林说起这个柜子颇为得意，说在铁门胡同时就有，搬到铁树斜街，原来怎么摆，现在还怎么摆。搬迁后曾经有食客找来，先趴窗户看：“哎哟，还是那个柜子，就是这饭馆，错不了了。”里间是后厨，我进去打量，那是我见过的最干净的厨房，宽敞明亮得令人不敢相信属于一家餐馆。
胡同里的房子租金相对便宜，是秋林私家菜在此安顿下来的原因之一。戴秋林说现在不以餐馆为生计，只当作上年纪后的一个爱好，经营思想就是私家菜。“不备菜单也和经营思想的转变有关，因为不想备那么多材料。我们没请服务员，我夫人2012年退休以后就和我一起做。以前上班的时候，两个人很少在一块吃饭，现在能常在一起待待。要搁平常，这么大的店起码要5个人，也不一定有我的店干净。”
秋林私家菜的规矩也大多基于戴秋林经营思想的转变，他要求客人提前一天打电话定桌、定标准、定菜单，或者由他全权安排。他根据预订情况，自己亲自去准备食材，骑电动车去市场。买东西讲究，比如猪肉只买里脊，那是最嫩的部位，一般饭馆不用，因为又贵又易碎。来馆子的食客不少，正常时候8个人的桌子，一个月最少能有20桌。
觉得活着特别幸福
戴秋林有很多拿手菜，许多都很家常，但都有绝活儿。
醋溜木须最早是一道民间菜，戴秋林将其改用猪里脊炒，并把其中的主要调味料醋用得恰到好处，改造的醋溜木须一炮打响，成为广为人知的一道京城名菜，戴秋林也有了“京城第一醋”的美誉。戴秋林说自己不是神仙，不可能做出的菜大家都爱吃，但他用经验做出一桌菜，有一两个菜被大家喜爱、吃了忘不掉就值，心满意足。他说：“一辈子一天三顿饭，记得住多少？能记住一个菜就不易。”
一位“吃饭挺刁的”女顾客，最后被一碗面折服的故事。“那次他们那一桌都快吃完了，她觉得也不过如此，可能来之前有人和她说我的菜如何好吃，我给她又做了一碗倒炝锅龙须面。她吃完眼泪都快流出来了，说没吃过这么爽的面条，然后就刨根问底地问做法。”
还有一位女士说吃完他的饭又对生活有了信心，觉得活着特别幸福。戴秋林说着又笑起来：“所以什么人都遇见过，好多人就此成了朋友，有时吃饭留一个位子，等我炒完菜大家就一块喝点儿酒。”戴秋林的一位女同学碰到他，第一句话问的是：你还做油焖豆腐吗？做呀。女同学说几十年没吃过了，哪也吃不着。
（《北京青年报》7.20 王勉）
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