小菜虽小却好

    ■池莉

    小菜就是小，以小著称，以小博大。酒席上，山珍海味大肉大鱼吃过了，有点撑，有点腻，渴望有点什么助消化，那就上一点小菜吧。

    三五块臭腐乳，每块麻将大小，盛一只小碟子，器皿小，气场大，一路香臭扑鼻。筷子头夹上一点点，舌尖上抿抿，拌饭小口吃下去，只一会儿，饱胀的胃，便豁然松动。

    其他种种小菜，都有助消化功能，也都被统称为下饭菜，那是因为所有小菜，都有一个发酵过程。这个神奇过程让蔬菜充满了酵母菌以及各种益生菌，无论酱菜还是腌菜还是泡菜。萝卜干是这样，酸豇豆是这样，榨菜是这样，酱瓜子是这样，泡酸菜还是这样。不过小菜么，你得顾名思义，你只能吃它一点点，不任性就不会画蛇添足，见好就收往往点石成金。

    小菜名目繁多，品种数不胜数，它们形形色色却都能够抱定一个宗旨：量小、低调、辅佐、绝不张扬。然而，却无疑，小菜实在是非常重要。它绝对是我们饭食佐餐的当家花旦。我们穷日子下饭，全靠它。我们富日子鸡鸭鱼肉，少不得它；缺了它，还真容易不消化。

    小菜好是好，可是制作难度极大。能够做出上好小菜的人，得有一双巧手，还得有一双慧眼，什么天气才是好天气，什么日头还是好日头，什么风才是好风，都得懂。偌大的汉口，也就那么几个能工巧匠，在腌菜的江湖，名头响得很，名字一提，谁都知道。其他一般群众，腌菜易烂，时好时坏，事实面前，都不敢自夸，只敢自己打手，笑骂：臭手！

    相对十分讲究、精耕细作、充满个性的手工小菜，工业小菜的大批量生产极其简单粗放：原料成吨，好坏不分，一律机器切碎，脱水干燥，添加一堆化学制剂，赚的就是快钱。

    而手工小菜注定了时运不佳。我想吃的那种臭腐乳，至少得提前半年找陈老师预订。陈老师人很好，尽管不到60岁，却一身的病，不久就去世了，一手绝活，后继无人。原来人类社会的竞争原则也并不总是优胜劣汰。无论人，也无论小菜。

    （《新民晚报》7.16）