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有的人很能吃“苦”，而有的人则很敏感。人的舌头上有许多“苦味受体”。当一种分子与苦味受体结合，就会产生神经信号，传递到大脑解析出苦味。在自然界，许多苦味的物质往往是有毒有害的。人类演化出感知苦味的能力，也就具有了生存优势。
有一个著名的检测：把一种叫做PROP（丙硫氧嘧啶）制出的试纸给人们品尝，有1/4的人觉得苦得无法接受，有1/4的人却完全感觉不到苦，另外的一半人能尝到苦但能承受。苦得受不了的那些人被称为“超级味觉者”，而尝不出苦味的那些人则堪称“苦盲”。
这种差别，跟人体中感知PROP的基因有关——当PROP受体的等位基因是纯合的苦味受体，就会成为“超级味觉者”；是纯合的非苦味受体，就是“苦盲”；是杂合的，则具有普通的苦味感知能力。人类有25个不同的苦味受体基因，能识别多种苦味分子。感知PROP的，只是其中之一。
很多健康的食物，比如西兰花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等饮料，就含有不同的苦味物质。超级味觉者对其中的苦味太过敏感，就可能对这些食物更为排斥。有的孩子天生排斥这些蔬菜，很可能是超级味觉的基因在作怪。也就是说，具有超级味觉的人，更容易挑食。
对于现代人来说，我们可以精细判断哪些“苦味食物”对于健康是好还是坏。比如，咖啡因是苦的，但富含咖啡因的咖啡和茶，都是健康的饮料。基于迄今为止的科学数据，科学家们的共识是：每天不超过400毫克的咖啡因，对于整体健康是有利的。
植物中有许多“次级代谢产物”，比如多酚、皂苷等，往往是苦或涩的。植物产生这些物质，是作为对抗病菌侵袭的防御。能够对付病菌，根本上说是“有害的”。但对于人类而言，也可以用它们来对付病菌、抵抗氧化损伤等。在合理的摄入量下，也就成了有利健康的“生物活性成分”。
（《解放日报》5.18）
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