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“青门瓜种故候良，绿玉为肤红雪瓤。帝城日积如堵墙，行人不顾去扬扬。”明末清初学者高珩在暑日写下的这首诗，表现出了旧京种瓜之盛以及瓜的质量之好。老北京的西瓜品种、买卖、食用跟今天有什么不同呢？且听笔者为您一一道来。
种瓜
要想有好西瓜，首先要有好瓜地，其次要有好瓜农，这两个条件缺一不可。种西瓜最好在沙地，北京四郊有很多沙地，比如永定门外大红门一带，沙果门外，北边的远郊区如顺义、沙河等地，旧时遍布瓜园。
旧时种西瓜，靠的就是勤劳。就像邓云乡先生说的那样：“瓜藤要用沙土逐根压好，施肥一定要用大粪，开花时要养花，要人工授粉，一般要按瓜秧逐棵把根瓜、梢瓜留好。瓜长到一定时候，还要用稻草、麦秸编个圈垫好，到时候瓜地里要搭窝棚，住在里面日夜看瓜……看瓜的瓜农一早一晚，小板凳坐在瓜棚前，抽着叶子烟，喝着酸枣茶，和人闲聊着，等着瓜贩子来趸瓜。”
夏天最早上市的是水浇地所产之瓜，名曰“水蔓瓜”，虽然早熟，但不如旱秧瓜甜。所以吃西瓜还是得赶六月初旬，正如《燕京岁时记》上说的“西瓜已登，有三白、黑皮、黄沙瓤、红沙瓤各种。”所谓“三白”分成两种，一种是“大三白”，就是指皮、子、肉都是白色的，还有一种叫“绿三白”，瓤和子是白色的，皮则是绿色镶黄色，今天均已经十分罕见；红沙瓤的西瓜在今天虽然几成买瓜的“最高标准”或曰“唯一标准”，但旧京真正推崇的则是黄沙瓤的西瓜，有名的品种是“画眉子”和“黑鬼子”，皆是黑皮黄瓤，味甜适口，在老北京的西瓜中属于正品——当然，名气最大者当属大兴庞各庄的“黑绷筋”。
“黑绷筋”三个字，老北京话的意思原本是又黑又瘦却有那么股子干巴劲儿的人，到西瓜这里，则是指其外皮墨绿色并有隆起的脉络，虽然个头儿不大但吃起来非常香甜。据说旧京唯一能跟“黑绷筋”在口感上一较高下的是产于德州的枕头瓜，形长而细如枕，黄瓤黑子，金受申先生称其“如为真正佳品，味最醇厚，高于一切瓜”。
卖瓜
普通人或者过路客到瓜田买个西瓜，象征性地给俩钱即可，实在没带钱，客客气气叫声“大爷”，照样可以抱一个走，这里面自有老北京人的厚道。如果是瓜贩子到瓜田里批发买瓜，那另有规矩。十个一堆算是“起步”，瓜贩子只能凭眼力挑堆，不许堆外更换。到后来则变成瓜农们赶着马车，带着自己的西瓜进城，运到果子市、干果店和副食店里去——那时这三处是西瓜批发和零售的地方。很多老北京人回忆起瓜农们从车上往下扔西瓜的场景都充满怀念：“一个在车上往下扔，另一个在店铺前接西瓜码西瓜，像传球似的，几成旧京一景。”
西瓜摊一般就是在当街热闹的地方支张桌子，桌子上摆一溜西瓜。桌子旁边搁个水盆或水缸，水是冰凉的井水，里面泡着西瓜，桌子前边儿放个案桶，有的客人买了西瓜就地吃，便把吃剩的瓜皮和瓜子吐在里面。瓜贩摆开摊后，会用刀切成几块零售。摊贩肩膀上搭着毛巾，手执芭蕉扇，一边驱赶着苍蝇一边叫卖：“块又大口来，瓤儿又高啊，好高的瓤儿口来，一个大钱口来！”好多人买了就在瓜摊前吃，那种一老一小当街啃瓜的景象在很多表现老北京生活的风情画中都有体现。
更多见的是挑着筐或推着排子车卖瓜的流动商贩，此类卖瓜者多是在“商圈”附近居住的老街坊，不敢坏了名声，瓜的质量普遍比较好。著名民俗学者胡金兆先生在《见闻北京七十年琐记》里，生动翔实地回忆过他儿时买西瓜吃的情形：夏天，琉璃厂的瓜摊特别多，零着吃就买西琉璃厂“矬张”的，而整个的瓜则买庞家兄弟的。庞家兄弟的瓜摊在海王村公园门口的大槐树底下。哥儿几个都个儿不高，黑红脸膛，壮实，典型的老北京做小买卖的，人精明又外场。因为经常买瓜，彼此熟络了，所以只要打个招呼，就送瓜上门，一送就是好几个。他们送来的瓜，都码在我家房檐底下的石头台阶上，瓜上都有用指甲掐出的日子，顺着排，一般不超过10天，每天两个。靠近的日子瓜熟了，远点儿的还要墩一墩，反正按日子切，瓜保证个个正熟、口甜、脆沙瓤，一个孬的没有……
吃瓜
今天的市场流通便捷，人们买西瓜，都是一次买一个，但在老年间，确实如胡金兆先生所言，北京家庭买西瓜喜欢一次就买很多个，放在家里慢慢吃。学者关庚先生就回忆：“每逢夏季，西瓜下来了，一听到街上有‘管打嘞，包了圆儿的西瓜’的吆喝声，姥姥就把卖西瓜的叫进家来，一买就是一挑，十来个，大多数西瓜都是黑绷筋，黄瓤黑子。买回后用草圈垫好，放在后倒宅，每天下午拣熟了的切开吃。”
老北京人吃西瓜，“利用率”远比现在的人高，据李家瑞编撰的《北平风俗类徵》记载，除了把瓜瓤吃净外，“红瓜子可炒作果，瓜汁及翠衣用入药”。事实上直到上个世纪八九十年代，依然有很多北京家庭在吃完西瓜后，用擦子把西瓜皮擦了，跟鸡蛋一起做馅包饺子吃，虽然吃起来有些微苦，但清凉败火的效果是极佳的，特别是上火起了口疮，一顿西瓜皮馅饺子下肚，很快就“药到病除”了——这样的饺子，笔者少年时代就曾经吃过很多次。
（《北京晚报》6.10 呼延云）
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