北京饭馆的等级

    北京人到什么地方，一般要说上什么地方。比如到公园玩，要说上公园玩。到单位，会说上单位。但北京人到饭馆吃饭，往往要说下馆子，却不说上馆子。

    据说曾经极少数跑江湖做生意，或是极少数离家苦行的人，为了凑合填饱肚子，才在自带干粮外选择饭馆。如此看来，饭馆专为社会边缘人士提供有偿服务，其社会地位比较低下，于是就有了“下馆子”的说法。

    老北京在外面吃饭的地方，也有等级。最低级的叫饭摊儿。支块案子当桌子，摆条板凳，就在旁边起火做饭，现吃现做，现做现卖。有的连案子都没有，买了站着吃、拿走吃，随您便。很多北京小吃，就是这样起家，这么出名的。

    再好点的地方叫饭铺。饭铺有门脸儿，但地方不大，没有过道，进门就是桌子凳子，有的连前后厨都不分，烟熏火燎都看得见。对主顾的照应也简单实在，一般都是家里人担着，当家的掌勺，自家人伺候。

    再好点的就叫饭馆了。饭馆地方大，分前后厨，有专人照应。饭馆的装修和摆设，也比饭铺高个档次，起码窗明几净，桌椅讲究，茶酒具备，饭菜花样齐全。

    老北京这样的饭馆不少，如西长安街的长征食堂（人称高台阶儿），新街口的西安饭馆，文津街的朝鲜面馆，以及都一处，一条龙，李连贵大饼等。

    最高档的吃饭地方叫饭庄。饭庄往往前厅后院，楼上楼下，雅座高间儿，颇有些侯门似海的气派。饭庄有名厨名菜，包办宴会酒席，环境优雅阔绰，茶房穿着讲究。

    茶房就是伺候人的服务生，一个个精明干练，干鞋净袜，五官端正，谈吐大方，照应周全，透着那么和气体面，还都一律男生，不用女的。

    饭庄不但招待讲究，上菜也比较大气，不像别处炒一个上一个，饭庄上菜先凉后热，一上就是齐全的。

    根据要菜的排场大小，一个或几个茶房，手托硬木雕花的大抢盘，一次到位。老北京的大饭庄，都是男茶房不说，还从不管满酒，菜齐饭齐一律外边伺候，不叫不到，图的就是宾至如归，不干不扰，您用着消停。老北京的大饭庄，一般人家吃不起。

    除了特殊情况，老北京人居家过日子，一年四季几乎不下馆子。即便有客，也在家里热闹，既亲切又便利。有道是：好吃莫过家常菜，味道全在各家鲜。家里才最温馨。

    老北京人家不怎么下馆子，不是抠门儿花不起，是不烧包儿。烧包儿，就是有俩钱儿烧的，动不动就打肿脸充胖子，瞎花钱。老北京人最忌讳烧包儿，讲的是包子有肉不在褶儿上，船破有底，真人不露相。

    （公众号“北京城的爷” 5.20）