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■徐格林
在日常生活中，盐一般指食用盐，其化学成分是氯化钠，是最常用的调味品。在化学中，盐是指金属离子和酸根离子组成的化合物，这类化合物很多对人体都有毒。2016年9月22日开始实施的《食品安全国家标准-食用盐》规定，食盐中氯化钠含量应≥97.0克/100克；钡含量应≤15毫克/千克。
矿盐亦来自海盐
根据来源，盐可分为海盐和矿盐。海盐产自海水蒸发，矿盐一般从地下盐矿开采。矿盐形成的主要机制是，古代浅滩海水蒸发留下盐层，后因地壳运动被埋入地下，在亿万年高温高压作用下形成了特殊盐结晶，其间，周围环境中的成分会溶入或渗入矿盐。由此可见，矿盐的最初来源也是海盐。
有些矿盐晶莹剔透，宛若水晶，这就是古人所说的光明盐。矿盐中含有各种金属元素，使其呈现不同颜色。不管是光明盐还是彩色盐，绝大部分矿盐都含有害的杂质，达不到现行食盐卫生标准。欧美国家大量开采矿盐，主要用于除雪和化工业，有时也用于传统手摇式冰激凌机的温度控制。近几年来、有营销商将各色矿盐以保健品名义引入国内，这些矿盐一般仅限于盐浴、按摩、热敷等用途。
喜马拉雅盐是一种典型矿盐，因采自喜马拉雅山南麓而得名。巴基斯坦旁遮普省境内的凯沃拉盐矿是喜马拉雅盐的主产地，该盐矿开采历史悠久。公元前326年，亚历山大发起印度战役，在攻克杰赫勒姆后发现了盐矿。有意思的是，发现这个大盐矿的并非亚历山大本人，也不是他的将士，而是他们的战马。将士们在行军途中发现，战马喜欢舔舐路边的石头，而且很多病得奄奄一息的战马在舔舐石头后居然康复了。经分析后发现，这些石头其实是纯度很高的矿盐。
喜马拉雅盐纯度可高达95％~98％，个别高品质矿盐氯化钠含量甚至超过99％。因杂质含量低，精选喜马拉雅盐成为行销世界的食品级矿盐。因含有多种金属元素，喜马拉雅盐可呈现无色、白色、淡红色、粉红色、深红色。其中，色彩淡红或粉红的矿盐被称为玫瑰盐。玫瑰盐之所以呈现粉红色，是因为含有铁和铜等金属元素。基于美丽的色彩和多种微量元素，商家声称玫瑰盐具有特殊营养价值，但这些说法没有科学依据。
珍贵的雪花盐
将海水引入海滩上的蒸发坑或大平锅，经风吹日晒，就会有盐结晶沉淀到水底，这就是普通海盐；同时在水面形成薄薄一层盐结晶，将盐晶用筛子捞起，平铺在特制木盘内晒干，就成为雪花盐。
雪花盐晶体颗粒呈不规则锥状体，因而极易吸附水汽，较高的含水量和较强的黏附性使小晶体团聚成雪花状大晶体而得名。在欧洲，雪花盐的传统产地主要在法国西北部的布列塔尼,其中最负盛名的就是盖朗德雪花盐。
雪花盐被认为是盐中精华，在其生产过程中，海水表面形成的薄层盐晶极易破碎消融，采收时须雇用专业女工，使用专门工具，小心翼翼地捞取，正是这些因素导致雪花盐价格不菲。衡量雪花盐好坏的关键指标就是堆积密度（堆积密度是指散粒材料或粉状材料在自然堆积状态下单位体积的质量）。堆积密度越小，雪花盐质量越上乘。
由于雪花盐价格高昂，世界各地盐场开始尝试用其他方法生产雪花盐。例如用大型平锅煮熬海水、盐湖水或卤水，当卤水加热到一定程度，盐晶会沉淀到锅底，同时会有盐花悬浮于水面，在盐花下沉到锅底之前，迅速捞起尚未完全结晶的盐花，干燥后就形成雪花盐。我国科研单位还开发出更加便利的雪花盐生产技术，例如用控制结晶温度和控淋时间来生产雪花盐。这些改良工艺增加了产量，降低了价格，使雪花盐走上普通百姓的餐桌。
被夸大的竹盐
竹盐是源于韩国的一种特殊海盐，相传1000多年前由僧人在修行时发明，其后传入民间，用于医治各种疾病。1984年，韩国科普作家金一勋在《宇宙与神药》一书中描述了竹盐制作过程：将海盐装入三年生竹子制成的竹筒中，两端用黄土密封，在土窑中以松木为燃料烧制九次，盐的颜色就会变为紫色，因此称为紫竹盐。
近年来，韩国商界和学界联手，有意将传统竹盐包装成不仅可医治百病，而且还能美容健身的神药，进而向全球推销。韩国学者针对竹盐开展了大量研究，但所有研究均停留在动物实验阶段，除韩国外，其他国家鲜有学者开展类似研究。
尽管韩国商界在对外宣传中，声称竹盐包治百病，但在国内，韩国政府却对竹盐使用设置了严格限制，服用竹盐限于每人每天1克以内，儿童、育龄妇女和孕妇严禁服用竹盐。这些限制一方面由于竹盐所声称的功效缺乏科学依据，另一方面由于竹盐含有多种有害成分。
竹盐中的一个潜在有害成分就是砷。烧制竹盐的原料为粗制海盐，本身就含有砷、铅、镐、钡等成分，而封闭竹筒的黄土也含有砷。在高温作用下，有毒成分部分挥发，但仍有部分残留在成品竹盐中；黄泥中有害成分在煅烧过程中也会溶入竹盐。在烧制竹盐时，竹筒经高温燃烧还会产生多种剧毒物质，会引起生殖和发育异常，损害免疫系统，干扰正常激素分泌，并增加癌症风险。
近年来，经销商以保健盐的名目将竹盐引入中国，仅限于盐浴、按摩、热敷、刷牙等用途，严禁食用。
（选载二）
（《舌尖上的盐》生活·读书·新知三联书店2019年出版）
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