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糖苷生物碱广泛存在于茄科植物中，比如茄子、辣椒、马铃薯、番茄、枸杞等。19世纪初，科学家首次发现了糖苷生物碱中的龙葵素，它们是植物体内的天然活性成分，至今已经发现了100多种。由于糖苷生物碱分子比较大，难以被胃肠道吸收，会导致肠胃不适，同时还有一定的毒性作用。
既然原本植物中就有这种物质，那为什么我们平时吃的时候没有中毒反应呢？主要是因为它的含量很低。但在贮藏过久或贮藏条件不佳时，食物会发生腐败变质，这时糖苷生物碱就会大量地积聚，食用后可能就会导致中毒现象的发生。
完好的土豆只含有微量的龙葵素，但如果贮存不当导致发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量会显著增加，其中发芽部分由0.5%提高到4.76%，增加近10倍。虽然加热和醋酸可以在一定程度上破坏龙葵素，但是还会有残留。
青西红柿也含有龙葵素，但含量很低，通常一次性吃2kg才会到中毒剂量。
鲜黄花菜中含有一种叫“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过胃肠道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较强的毒性。这种成分在60℃时可减弱或消失，因此在食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再炒食。
豆角和其他豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素。这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用。它们同样可以在加热后被破坏，因此在食用时，要充分加热。
（《当代健康报》4.23 范琳琳）
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