蒸海鲜，上锅时机各异

    蒸食是利用水从液态到气态的变化使食物变熟，这样做出来的海鲜没有经过大火爆炒，更加鲜嫩。不过，不同海鲜的处理方法是不一样的。

    蒸鱼 蒸鱼一定要开水上锅，不然蒸出的鱼肉会很腥，而且肉质会变得死硬死硬的。特别要注意的是，不要一下子蒸到全熟，否则肉质还是会硬。蒸到八成熟的时候就可以关火了，不要急着掀开锅盖，虚蒸两分钟，然后再开盖，堪称完美。

    蒸海蟹 蒸海蟹一定要冷水上锅，要是热水再放上，海蟹会因为加热挣扎变得缺胳膊少腿。特别应注意的是螃蟹壳要在下面，千万不要翻过来，否则螃蟹的蟹黄都流了出来，蟹肉也会变得水滋滋的。

    蒸贝类 对于贝类，最好是冷水上锅，大火迅速解决，贝壳一开口就成了。大火快熟，才能尝到鲜甜的味道。处理新鲜鲍鱼也可以冷水上锅，水将开没开的时候就可以把鲍鱼肉弄出来了，然后再做其他加工都会很方便。

    （《保健时报》3.12 史军）