耶鲁哈佛流行吃素

    在西方，尤其是北美洲，肉类消费过高带来的环境负担和健康隐患正在敲响警钟。最新发布的报告显示，北美洲的红肉蛋白摄入量已经超出了参考膳食模式638%。

    报告认为，如果人类调整饮食结构，减少吃肉，多摄入植物性饮食，每年仅成人死亡人数将减少1000万，同时还会释放更多的生态资源，减少对环境压力。

    哈佛大学可持续发展办公室项目经理David介绍，哈佛会通过行为学的细节推动健康饮食，比如把健康的食物放在易获取的位置；把植物性食品列在菜单靠前的位置；使用标签，如用更有意思的语句介绍可持续性食品。

    耶鲁则更注重调整菜单的同时，保证食物的口味。为了让学生们多吃菜、少吃肉，耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦2008年上任第一件事就是把“烧菜”的任务交给后厨最厉害的厨师。“因为蔬菜比肉更难烧得好吃，味道是最重要的。”塔海伦说。

    2010年，塔海伦费尽心机开发了一款“混合汉堡”：普通牛肉饼配方里加入约30%的碎蘑菇，减少汉堡牛肉含量。由于蘑菇有锁水功能，“混合汉堡”的口感更好，还为后厨节省了不少成本。目前。耶鲁在16个住宿学院以及17个零售点提供的植物性菜品已高达全部菜品的85%。

    参观了复旦大学、北京大学等高校食堂的塔海伦说，中国高校食堂提供的菜品数量惊人。“美国的现状是动物蛋白的摄入远远超标了，而中国的饮食本来就是以素食为主的。我的主张是希望中国（饮食）不要走上西方国家的弯路。”

    （《南方周末》9.5 崔慧莹 沈姝怡）