生食并非更健康

    随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食。生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。

    热爱生食的人认为，生吃是更健康的饮食方式，因为烹饪食物会破坏其中的营养成分。

    但是生食真的更健康吗？“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。比如生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。”科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。

    而且寄生虫的宿主还不是只限于动物，生吃水生植物也可能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，简称姜片虫。调查发现，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。

    很多人认为，食物经过加热后不利于吸收。对此，阮光锋表示，适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。比如番茄红素、胡萝卜素和阿魏酸等。

    阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。”另外，即使是普通的蔬菜，生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一小盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜，一般人很难吃完。适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险。

    （《科技日报》7.31 马爱平）