对于北方城市而言，“深夜经济”的确是一个全新的概念。灯火辉煌、红肥绿瘦、推杯换盏、呼朋引伴……这样的场景似乎和现实有些距离。
日前，商务部门出台了《促进餐饮业发展项目申请指南》等文件，对“夜间经济”有了更为明确的政策指引，支持建设“深夜食堂”特色餐饮街区，鼓励餐厅夜间延时经营。
文件规定，对于每个“深夜食堂”特色餐饮街区最高支持500万元，每个“深夜食堂”门店最高支持50万元。
“深夜食堂”到底长什么样？这份指南也做出了描绘：“深夜食堂”项目营业时间一般应至少到每天晚上12时，夏秋季可适当延长，同时包含24小时经营店。“深夜食堂”特色餐饮街区长度一般不超过100米，餐饮企业数量一般不少于20家，形成集群效应。
经过半年多的市场酝酿，我们看到，北京三里屯、簋街等“老街”焕发着生机；顺义祥云小镇、海淀食宝街、朝阳合生汇等新兴的“深夜食堂”正在夏日里不断生长。
营造氛围最重要
每天消耗7000斤小龙虾，3000斤辣椒、3900斤食用油……簋街“胡大”饭馆的情形不可谓不壮观，这家老店目前已经在簋街有4家连锁店。“做深夜食堂，需要外部氛围和内部提升共同发力，才能起到良好效果。”胡大饭馆总经理郭冬这样说。
走进“胡大”三店，这里与一般的小龙虾店不同，就餐环境优雅，温度适中，餐桌一尘不染，服务员热情而细致。总部办公区的培训室，一场员工之间的剥虾技能服务比赛正在进行。郭冬说，在“胡大”这样的比赛经常可见。
除了开发更好的菜品服务消费者之外，郭冬提出，对于夜宵，吃仅占六成，环境服务还占四成。因此，在门店内部设计上，“胡大”从细节出发，做到整体提升。前两年，“胡大”给新装修的店面全部安装了新风系统，让消费者在吃好的同时有良好的环境体验。此外，灯光照明、背景音乐等细节也都有专业的公司进行设计和调试。
除了内部提升外，郭冬还提到，整个商圈的“夜间经济”氛围非常重要，没有氛围，单打独斗的一家店很难做起来。“胡大”地处簋街，这是北京首个24小时营业的特色餐饮一条街。目前簋街120余家餐饮企业中七八成商家都能做到通宵经营。簋街商会从去年开始打造“北京簋街不夜节”，今年也将继续。
郭冬还说了一个细节，让商圈亮起来是营造氛围的好办法，“尽管有时凌晨4点之后关店歇业，但店内的室外照明都持续整晚，营造出这是一条不夜街的整体氛围。”
离不开集聚效应
位于五道口商圈华清商务会馆里的“花酒”酒吧，是一家后起之秀，去年9月刚刚进驻这里的夜间商圈，从晚7点营业至凌晨2点。由于独具匠心的布置装饰，以及吸引人的小清新元素——花、猫，在不到半年的时间里，成了一家网络口碑极佳的小酒吧。
与五道口夜间商圈主流的大学生消费人群一致，这家酒吧的老板同样是大学生，四位来自清华的理工科博士。近日，记者对“花酒”店主进行了采访。
记者：作为经营者，对于夜间商圈的配套怎么看？
店主：五道口商圈的形成都是非常有集聚特点的。就像我们是做酒吧的，但是周边吃的地方也是很多很多，还有其他一些玩的地方。只有集聚，才可能发展。我们正在计划开分店，所以也看了很多其他地段的情况，原本看过知春路北航附近地段，没有像五道口这样的集聚效应，一条深巷里啥都没有，也没吃的地方，所以放弃了。后来就往青年路考虑，感觉那是“夜间经济”的一片蓝海，非常有潜力。
记者：目前的经营状况如何？夜间经营成本最“吃力”的环节是什么地方？
店主：在北京开店，无论白天营业或是夜间营业，最大的成本其实是房租和人力，而人力成本的高低也往往取决于其房租的成本。另外，最大的问题，还在于对于夜间客户群体需求的界定上，也就是说，大家的需求到底是什么，这个决定了一家店的生存。
记者：你们摸透了夜间消费群体的消费需求了么？
店主：我们曾经花了两个月时间，给店里的所有客人做消费群体画像，分析是男的多还是女的多，是情侣多还是朋友多等等，最后得出了一个结论，目标群体定位是二三十岁有一定经济能力比较小资的女性。
多元化经营弥补成本
位于崇文门商圈内西花市大街134号的新华书店（花市店），已经有47年的历史，不过，这家老店这两年正成为文艺青年们的网红打卡点。因为在2017年，这家店开始24小时营业，成为全北京第三家24小时书店，这也是新华书店在北京50多家分店中率先“试吃螃蟹”的一家。
花市书店经理李莉说，“我们想营造的氛围就是读者随时来，我们随时在。”但要24小时随时服务读者，必定要付出成本，尤其是夜间的支出。人工夜间的工资比白天高出30%。但是从晚上9点到第二天早上8点半开门这段时间所产生的销售额，大概只占一整天销售额的5%左右。这样看来，夜间营业的收入和支出并不成正比。如何平衡夜间产生的成本？花市书店想了个妙招，今年3月份，店内就在进门左侧开辟了一个多元化产品经营区，引进文创产品进行售卖，产生的利润就用来弥补夜间成本。
另外，为了吸引更多人来书店，营造“夜间经济”的氛围，书店还主动走到读者群中。他们建立了一个微信群“花儿群”，里面有300多名成员，全都是周围社区的居民，也是书店的老客户。李莉说，他们正在酝酿一种“私人定制”的阅读服务方式。“举个例子，一位读者想参加某种考试，我们书店可以帮他提供所有考试需要的教材，让他在店内的专属空间学习备考。”
在李莉的经营理念中，“夜间经济”不仅仅单纯是夜间的经营行为，得全盘考虑书店的整体发展。李莉说，作为一家国企，新华书店开展24小时营业试水，在某种程度上来说是其强烈的社会责任感使然，她更希望政府能给予更多鼓励和支持。
（《北京青年报》6.10 武文娟 蒋若静）
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