瓜豆酱、腌蛋与变蛋

    瓜豆酱，其主要材料是黄豆和西瓜。在夏天，将黄豆洗净煮熟，撒上面粉，于闷热的环境下发酵，不几日，就会长出茸毛，表明已变为霉豆；其后在日光下晒干，放入坛子内，再把去皮的碎西瓜混进去，加香料搅拌均匀，封口。其后，每日搅拌一次，数十天后便成了。

    我小时吃瓜豆酱，多是早餐，与馍馍、粥并列。馍馍就瓜豆，再喝口粥，习以为常。孩童吃瓜豆酱，有一乐趣，是捡拾里面的西瓜子。大人吃到酱中的瓜子，多不耐，随便扔掉算了；小孩子要吃它，牙齿磕开，得到小小的仁儿，细细品味。那仁儿，是酱香的，味道极佳，不过微小如斯，轻咬一下就粉碎消失，不满足感油然而生，于是继续寻觅下一个瓜子。若耐得住性子，就暂且一个不吃，攒上数十粒，等饭后慢慢磕去。

    早餐桌上，常见的还有腌蛋。这无甚稀奇，遍处皆是，不过我想说的是姥姥家的腌蛋。姥姥有个小罐子，内为咸水和佐料，专为腌制各种蛋用，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，都可投到里面，静等它们变装出罐。若把不同种类的腌蛋一同放到桌子上，是很好玩的。

    腌蛋的味道，那种筷子一戳吱吱冒油的，不必细表，单说腌制过头的。蛋在咸水里搁置过久，油会消失无踪，蛋白和蛋黄已没有界线，整个混合在一起，混混沌沌，不辨你我。吃起来，如一个咸疙瘩，唯一的好处是极下饭，别的，就没了。是不是有点暴殄天物？也罢，当咸菜就是。

    蛋类，常吃的，另有变蛋，别的叫法如松花蛋、皮蛋等。

    这种蛋自家是做不来的，需要别人代做。有走街串巷的小贩，小车上有盛着石灰水的桶，还有装碎稻草的麻袋，摇着铃，住户就知道制作变蛋的时候到了。

    我喜欢蹲在旁边看小贩怎么侍弄那些器具：铁丝编的鸡蛋箍，石灰水桶，装碎稻壳的袋子。住户拿来自家的鸡蛋，二十枚或三十枚，小贩取其一以箍托之，浸至桶中，蛋体为灰泥浆包裹，其后放于碎稻壳中打几个滚儿，一枚变蛋即告完成，置入盒内，以此类推，整整齐齐排列一十二十等。主人需付每枚五分钱的手工，然后拿回家里，于阴凉处搁些天，就可取用。

    变蛋加姜丝、醋、酱油、香油凉拌固然好吃，猴儿急的孩童有时去掉草灰及壳，直接就吃那裸蛋，舌尖麻麻的也在所不惜。这样制作的变蛋通常还好，但也会有出现误差的可能，一种是本应呈溏心状的蛋黄固化了，味道显然会大大受损；另一种就是最糟糕的情况，剥开外壳，里面并未成形，全然散掉了，只能大呼可惜，不仅是这枚蛋，另有那飞走的五分硬币。

    （《故乡的味道》北京十月文艺出版社2019年出版 遆存磊）