选面包“吃硬不吃软”

    面包的主要原料是小麦和黑麦，原本是健康的食物，可作为烤制的主食，一不小心就可能变成“垃圾食品”。其中，软硬程度也是影响面包品质的一个重要因素。

    硬面包是一种组织水分少，结构紧密、结实的面包。它具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁的特点。

    常见的硬面包有全麦面包、法式长棍、农夫包、核桃面包、乡村面包、凯撒面包。其中全麦面包是硬面包的代表。

    硬面包普遍油脂较低，甚至不含油脂。而一般的软面包都会加入黄油，所以油脂含量一般在10%左右。豆沙面包、辫子面包、沙拉面包、菠萝面包等都属于软面包。部分软面包，如丹麦面包，为追求“外酥里嫩”的口感，会加入最多30%的起酥油，常见的牛角面包、巧克力酥包等都如此。它们的特点是口感酥香柔软，但极不健康。每100克全麦面包的热量是246千卡，而每100克牛角面包热量是375千卡。事实上，在面粉的使用上软面包大多要使用高筋面粉，由于面粉醒发后体积会膨胀数倍，只有高筋力的面粉才能撑住庞大的体积。而且由于缺乏膳食纤维，所以吃起来远不如硬面包有饱腹感，因此如果以“吃饱”为目的，软面包带来的热量会远超硬面包。

    此外，糖分摄入过多并不健康，而硬面包的含糖量显然是更低的。一方面软面包通常单独食用，所以甜度不够的话味道不好。另一方面也是由于软面包和硬面包在酵母上使用的差异。软面包的酵母是“高糖酵母”，这种酵母的存活条件要求至少糖的浓度不低于7%。而硬面包的“低糖酵母”或“无糖酵母”则没有这个环境要求。

    值得注意的是，无论硬面包还是软面包，都要警惕盐摄入过量。面包是高盐食品，尤其是带有馅料的软面包，还需要添加鸡蛋、乳粉。而且通常作为正餐外的“加餐”，属于额外的盐分摄入，更要引起警惕。

    （《中国家庭报》2018.12.13 羽翌）