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    文摘报 2018年12月22日 星期六

    老北京的盒子铺与盒子菜

    《 文摘报 》( 2018年12月22日   02 版)
    《清明上河图》中的店小二

        如今,动辄叫外卖似乎已经成了都市人的一种生活方式。其实,外卖并不是现代社会发明的,古时候外卖就已经很发达。

     

        宋朝的脚店

     

        宋代市民生活相当富庶。“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬菜”。原来宋代也有不少人不爱下厨做饭,喜欢下馆子或叫外卖。当时的饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。汴京餐饮业极为发达,叫外卖时派个家丁先去饭馆、酒楼点菜,“逐时施行索唤”,然后便由专人乘车送上门来,送到家了再给钱。

     

        《清明上河图》所绘一家脚店门前,兼任外卖小哥的店小二,正端着两只碗出门送外卖。在宋代,脚店一般指特色经营店,“卖贵细下酒,迎接中贵饮食”,好比如今的中档餐馆,接待中档消费的客人,这种店通常有外卖服务。

     

        清代扬州画舫盛行,时常有游人水里船中,一漂就是几天,吃喝睡全在舫中,饭馆瞅准商机,提供“订菜”,每晚趁船靠于堤上时送来外卖。

     

        古代送外卖的器具也很讲究,一种叫温盘,是用来为食物保温的器皿,它由上下两层瓷构成,上层瓷薄,下层瓷厚,中间是空的,在使用时向盘内夹层注入热水,可以保持菜品的热度。另一种是食盒,是专门盛放食物酒菜、便于携带的长形抬盒。

     

        民国时北京流行“叫盒子”

     

        作家老舍先生也喜欢叫外卖,据舒乙回忆,有一次菊花盛开,老舍请好友来赏花,到吃饭的时候,只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径,呈扁圆状,内分格。打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。在北京,这叫“盒子菜”。

     

        据御厨传人王希富先生回忆,北京早年间有不少盒子铺,以熟肉制品为主,多是山东帮,盒子铺的熟肉制品不但品质极好,而且品类繁多,足够善于挑剔的客户选购。

     

        除了令人眼花缭乱的盒子菜,烤鸭也是外卖的主力。梁实秋的文章中就提到叫烤鸭,“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。”

     

        随着人才的流失和技艺失传,北京的盒子菜恐怕已经成为历史名词了。但是,那时商家精益求精,童叟无欺的态度,以及精美环保的送餐器具,恐怕都是今天的外卖行业需要借鉴学习的。

     

        (《北京日报》12.6 张鹏)

     

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