老北京的盒子铺与盒子菜

    如今，动辄叫外卖似乎已经成了都市人的一种生活方式。其实，外卖并不是现代社会发明的，古时候外卖就已经很发达。

    宋朝的脚店

    宋代市民生活相当富庶。“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬菜”。原来宋代也有不少人不爱下厨做饭，喜欢下馆子或叫外卖。当时的饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。汴京餐饮业极为发达，叫外卖时派个家丁先去饭馆、酒楼点菜，“逐时施行索唤”，然后便由专人乘车送上门来，送到家了再给钱。

    《清明上河图》所绘一家脚店门前，兼任外卖小哥的店小二，正端着两只碗出门送外卖。在宋代，脚店一般指特色经营店，“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”，好比如今的中档餐馆，接待中档消费的客人，这种店通常有外卖服务。

    清代扬州画舫盛行，时常有游人水里船中，一漂就是几天，吃喝睡全在舫中，饭馆瞅准商机，提供“订菜”，每晚趁船靠于堤上时送来外卖。

    古代送外卖的器具也很讲究，一种叫温盘，是用来为食物保温的器皿，它由上下两层瓷构成，上层瓷薄，下层瓷厚，中间是空的，在使用时向盘内夹层注入热水，可以保持菜品的热度。另一种是食盒，是专门盛放食物酒菜、便于携带的长形抬盒。

    民国时北京流行“叫盒子”

    作家老舍先生也喜欢叫外卖，据舒乙回忆，有一次菊花盛开，老舍请好友来赏花，到吃饭的时候，只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径，呈扁圆状，内分格。打开盖一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，这叫“盒子菜”。

    据御厨传人王希富先生回忆，北京早年间有不少盒子铺，以熟肉制品为主，多是山东帮，盒子铺的熟肉制品不但品质极好，而且品类繁多，足够善于挑剔的客户选购。

    除了令人眼花缭乱的盒子菜，烤鸭也是外卖的主力。梁实秋的文章中就提到叫烤鸭，“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”

    随着人才的流失和技艺失传，北京的盒子菜恐怕已经成为历史名词了。但是，那时商家精益求精，童叟无欺的态度，以及精美环保的送餐器具，恐怕都是今天的外卖行业需要借鉴学习的。

    （《北京日报》12.6 张鹏）