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■郭德纲
我们家做饭，什么菜都可以有，但是我吃饭有一毛病，饭桌上必须得有两小碟咸菜。也许这一顿饭，我也未必动筷子夹一口咸菜吃，但是饭桌上摆了咸菜，我心里就痛快，也不知道什么时候落下这么个毛病。据说当年北京的旗人，也就是八旗子弟们吃饭的时候，就有这毛病，不管家里多穷，吃饭的时候桌子上也得摆出来七个碟子八个碗，摆上各种各样的咸菜，还得单有一个地儿放酱豆腐。
一直到现在，我有闲工夫的时候，还是愿意自己腌腌咸菜。去菜市场买菜，什么黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜，还有生榨菜头、青萝卜。我是天津人，天津人就爱吃青萝卜。青萝卜一般就是先切成条，再拿一个大笸箩盛着，上面盖上包饺子用的盖帘，放在外边晒，让它走一走水分，水分走没了，再用五香面儿搓。我记得我小的时候，天津人卖的五香面儿都是纸筒的，硬得像只小桶，五香面儿搓青萝卜条，做好了拿来配粥吃，或者是当小菜，特别好。
我小的时候在天津，住在大杂院里，十几家人家住在一起，挨着我们家住着一个老太太，叫李奶奶。他们家厨房门口老放着一个缸，缸里边都是咸菜卤，她跟那儿炒菜，不管切剩下什么菜，萝卜皮也好，白菜帮子也好，乱七八糟地全扔那缸里头，所以老太太总有咸菜吃。
有一个事儿我印象特别深，小时候，有一年下雨，我妈熬了粥，我正喝粥呢，突然就特别想吃咸菜，赶巧了，家里没有，我妈就跟李奶奶说：“您给我们捞点咸菜吧？”李奶奶就给我们捞了白菜帮子，还有萝卜，切完之后，点点儿香油，点点儿醋，我觉得可好吃了。小时候天津卖一种辣萝卜条，萝卜切完条之后，晒干，然后用辣椒面儿和五香面儿拌出来，自己家里吃的那种，是以五香面儿为主的，但是外边卖的都是通红通红的，是以辣椒面为主的。我那会儿上小学，同学们经常左手拿一馒头，右手拿着几个辣萝卜条，站那儿就吃。我十六岁就离开天津了，到北京发展了很多年，再没见过卖这种咸菜的。后来我也回过天津，有时候也赶上有卖的，买点儿尝尝，味儿不对了，我小时候吃的萝卜条特别干松，水分都走得差不多了，后来这萝卜，水气很大，味道也不好，就是蘸点辣椒面儿，就敢拿出来卖。
我小时候学评书，开蒙的先生姓高，我上他们家去学评书，有时候中午放学晚了，老头儿还管我饭。每次做饭的那个场景，我老觉得像老电影似的。老头儿在厨房里猫着腰，把黄瓜切成段，先抓一把盐腌黄瓜段儿，差不多了，把水给滗出去，那黄瓜就有股咸味儿了，然后放点儿味精拌一下，搁在边上，炒勺里边做油，油热得差不多了，放干辣椒炸。我记得有一次，整个小厨房全都是炸干辣椒那烟，我在外边都咳嗽，接着他就开始炒葱段跟姜片，炒完之后，就连着辣椒油带着乱七八糟的葱啊姜啊，拿起来全扣到黄瓜上，就这么一拌匀，放到冰箱里——这一点特别重要，一定要搁冰箱里边晾凉了再拿出来，端出来异香扑鼻，就这么好。后来我也学着做过这个，但是味儿出不来。
说起黄瓜，我想起来，现在是什么季节都有黄瓜，但是在我们小时候，只有夏天才有黄瓜。我印象很深，我上小学的时候，有一年春节前，我父亲拿回来两根冻黄瓜，数九隆冬的腊月天啊，只能吃冻黄瓜，当年没有什么保鲜技术，那冻黄瓜就是夏天的时候，人家把这黄瓜装塑料袋里，搁在冰柜里冻上了，冻完之后，冬天拿出来卖。黄瓜从塑料袋拿出来都蔫了，但也觉得还不错，冬天还能见黄瓜，特别新奇。我记得我妈把那冻黄瓜切了，然后拌着吃，吃完之后上邻居家串门去，邻居问：“你吃饭了吗？”“吃了。”“吃的什么？”我说：“我们家吃的拌黄瓜。”邻居一屋子人的眼睛都瞪得老大，好家伙，你们家冬天吃黄瓜，还了得么？大伙儿都觉得吃惊纳闷。
吃这个东西怎么说呢，无尽无休。我这人最大的特点就是随和，在家里边坐着吃也行，出去吃也行，我就怕摆一大桌子菜，每个人身后站一个人，我喝一杯酒，他给我再倒一杯酒，桌上的菜盘子比盆还大，然后里边就放着一点儿菜，周围装着好些个花，龙凤呈祥地摆着，那个饭吃得我累，宁可出去上街吃砂锅。
我说的砂锅，可能跟其他各处的砂锅不太一样。90年代初，我在天津南市唱戏，在小园子里奔波忙碌，每天净吃砂锅了。小砂锅不大，摊主在马路边摆地摊，这一摆就一片儿，地上能摆好几十个砂锅，这砂锅底下都是菜垫底：冬瓜、洋白菜、粉丝……上面再放主料：牛肉、羊肉、丸子、排骨、豆腐、鸡块、鸡翅、螃蟹……反正能搁在砂锅里边煮的，什么都有，你要哪个，用手一指，老板就给你端起来，搁到火上，浇上高汤，煮起来。有的人说要煮方便面，那也行，干的稀的，什么都有。
我当时唱完戏出来一拐弯，一家接着一家，遍地都是砂锅，想吃什么都有。华灯初上，就坐在街边，伴着路灯，三五知己吃完了，夹着包进后台，一勾脸一场戏，现在想起来，依然是很幸福的。
（《郭论》湖南文艺出版社2018年出版）
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