腌菜腌透 少吃无忧

    网上曾经流传着一种说法：腌菜中含有的亚硝酸盐能够致癌。其实，它的害处无非两个：一是某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西可能会和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；二是盐分或糖分过高，对一些慢性病不利。

    日常制作泡菜、酸菜，其实是需要接种发酵菌进行发酵的，一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌，泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中，理论上是不会额外产生亚硝酸盐的，其中的发酵菌属于无害的细菌。

    然而，腌制过程中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐，这些菌可以被视为有害的细菌。

    此外，用蔬菜和盐一起腌制的普通咸菜并不需要发酵，这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染有害细菌的概率更高，所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

    实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下，有一定的节奏变化。

    随腌制时间进行，亚硝酸盐含量达到某一高峰，甚至超越安全标准上限；然后随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会下降，继而下降到一个安全剂量范围。这也就是老人们平时说的腌菜是否“腌透了”。腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。因此，所谓的“暴腌菜”，也即短期腌制蔬菜就明显不那么安全了。

    不同的食材及处理方式，以及腌制的温度、盐量等都会影响“安全时间”的界定。曾经有实验证明，东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制七八天时达到高峰，随后逐渐下降，到20天之后已经降到安全水平。而芥菜、大白菜应至少腌制8天之后再食用，白萝卜则至少要腌制20天后食用。

    （《法制晚报》9.16 蔡卫卫）