烧碱到底有多大“危害”

    烧碱就是氢氧化钠，是一种“高危化学品”。直接接触皮肤，短时间接触就会造成严重腐蚀；如果吞咽，会损伤消化道而且不可恢复；如果吸入粉尘就更严重，会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。于是，媒体记者在食品生产现场看到烧碱，会称之为“非法使用”。

    其实，这是误导。在国家标准中，烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。加工助剂是食品添加剂中的一大类，它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用”。

    在食品中使用烧碱，目的是调节酸度。在加工过程中，有时候需要把pH值降低，有时候又需要把pH值升高。需要升高pH值的时候需要加碱，而氢氧化钠就是高效地升高pH值的强碱。

    碱和酸会“中和”生成盐和水。不管加了多少碱，最后生产出来的食品也都需要把pH值调节到中性附近。而这个“调节”，就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉。即便是一些保留了较高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超过10，碱性并不强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。

    所以，说“长期大量使用氢氧化钠会如何如何”只是一种缺乏食品化学基本常识的臆想，实际上根本就不可能发生。

    （《科学画报》2018年第7期 云无心）