啤酒花的作用

    啤酒花是啤酒酿造过程中的基本原料之一，多年生草本植物，用于酿造啤酒的是它的雌花。啤酒花的种植可追溯到公元前的古巴比伦时代，但直到11世纪它才被用于酿制啤酒。

    在啤酒进入中国之前，它的名字叫蛇麻，是一种中草药。大约在上世纪60年代，它经河西走廊进入广袤的大西北，从此扎根于此。

    啤酒花的苦味主要来自一类叫甲酸的树脂成分，尤其是3种叫“葎草酮”的物质。葎草酮含量的差异是决定啤酒花苦味和口感的主要因素，但不同的添加工艺也会对苦味有影响，比如温度、pH值、添加时机等。

    葎草酮对光线比较敏感，当啤酒装在玻璃瓶中时，它容易裂解，进而生成硫醇。硫醇味道极臭，微量就能破坏啤酒的口感。为了解决这个问题，现在啤酒工业越来越多的用“啤酒花制品”代替啤酒花，其中的葎草酮经过修饰改良，稳定性大大提高。

    再传统的食品都需要拥抱技术进步，尤其是在食品工业时代。传统的啤酒花加工方式是烘干后压缩、粉碎，但现在已经逐步被淘汰，取而代之的是将它制成颗粒。传统加工过程中酒花的香味成分会有很大损失，现在用二氧化碳超临界萃取技术解决了这个问题。

    啤酒花至少有400多种精油成分，现在食品工业将这些成分提取出来制成啤酒花精油、啤酒花香精等，可以用来调制不同香型，比如花香型、果香型、草香型、辛辣型。通过化学分析方法，科学家可以人工调配树脂、多酚、精油等成分的配比，造就独特的啤酒风味。可以说，啤酒花制品的出现使啤酒在香味、苦味、起泡性、泡沫持久性、抗光性等方面都上了一个台阶。

    （《家庭医生报》8.13 钟凯）